真空包装对羊肉冰温贮藏品质的影响

论文摘要

本试验研究真空包装对羊肉冰温贮藏期间品质的影响,从而确定更优的羊肉贮藏方法。以羊肉为原料,比较冰点（-2℃）下真空包装与空气包装的羊肉在贮藏过程中pH、色差、质构特性、感官、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数等指标的变化。结果表明:在冰温条件下,与普通包装相比,真空包装能使羊肉保持良好的色泽（P> 0.05）,延缓羊肉pH、TVB-N和菌落总数的增长,并且使货架期延长3 d。真空包装贮藏至第24 d时菌落总数为5.94 lg cfu/g,TVB-N为13.67 mg/100 g,仍在安全范围。在贮藏末期,真空包装色泽显著优于空气包装（P <0.05）。冰温条件下,空气包装和真空包装相比并没有对羊肉的质构特性（硬度、粘附性、弹性）产生显著性影响（P> 0.05）。研究结果表明,在贮藏期内真空包装的羊肉贮藏品质更优。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 羊肉冰点的测定及冰点贮藏温度的确定
•     1.2.2 羊肉分组处理
•     1.2.3 羊肉感官指标的测定
•     1.2.4 pH测定
•     1.2.5 色泽的测定
•     1.2.6 羊肉质构特性的测定
•     1.2.7 羊肉TVB-N值的测定
•     1.2.8 羊肉菌落总数的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 羊肉的冻结曲线
•   2.2 不同包装方式羊肉感官评分的变化
•   2.3 不同包装方式羊肉p H的变化
•   2.4 不同包装方式羊肉色泽的变化
•   2.5 不同包装方式羊肉质构特性的变化
•   2.6 不同包装方式羊肉TVB-N的变化
•   2.7 不同包装方式羊肉菌落总数的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张晓頔,王晗,高远,张会文,杨子怡,郭若妍,王媛,闫甫丞,张志胜

关键词: 冰温贮藏,羊肉,真空包装,空气包装,品质

来源: 食品工业科技 2019年20期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河北农业大学食品科技学院

基金: 河北省现代农业产业技术体系羊产业创新团队专项(HBCT2018140203)

分类号: TS251.53

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.20.047

页码: 290-295

总页数: 6

文件大小: 1469K

下载量: 260