液态配方乳储藏过程中物理性质变化的研究

论文摘要

为研究液态配方乳在储藏期内物理性状的变化及温度对其变化的影响,将液态配方乳在25、30、40℃下储藏6个月,通过测定pH、黏度、粒径、Zeta-电位、颜色、上下层脂肪和蛋白质以及底层矿物质含量来进行对比分析。结果表明,储藏期间液态配方乳pH、黏度降低,色差和粒径逐渐增大,并且随温度升高,变化速度加快。25℃时,脂肪上浮和蛋白质沉淀略有变化,但40℃时变化情况较为严重。通过相关性分析发现,矿物质与蛋白质沉淀形成关系密切。回归分析表明,不同指标在同样的加速条件下对常温下货架期的预测关系是不同的,实际操作时需根据产品的配方特性筛选出适用的指标进行货架期预测。本研究有助于液态配方乳储藏期内品质保持、储运条件的选择及货架期的预测。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 实验设计
•     1.2.2 检测指标
•       1.2.2.1 pH
•       1.2.2.2 粒径和Zeta-电位
•       1.2.2.3 黏度
•       1.2.2.4 颜色变化
•       1.2.2.5 上下层脂肪含量测定
•       1.2.2.6 上下层蛋白质含量测定
•       1.2.2.7 下层矿物质含量测定
•     1.2.3 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 液态配方乳pH变化
•   2.2 液态配方乳粒径变化
•   2.3 液态配方乳Zeta-电位变化
•   2.4 液态配方乳黏度变化
•   2.5 液态配方乳颜色变化
•   2.6 液态配方乳脂肪变化
•   2.7 液态配方乳蛋白质含量变化
•   2.8 液态配方乳矿物质含量变化
•   2.9 液态配方乳物理指标与储藏时间回归分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 冯晓涵,庄柯瑾,田芳,毛颖异,陈磊,赵艳荣,关岩,姜毓君

关键词: 液态配方乳,储藏,物理性质变化,温度,货架期预测

来源: 食品工业科技 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室,雅培营养品上海研发中心

基金: 国家高层次人才特殊支持计划资助项目

分类号: TS252.5

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.15.008

页码: 45-51

总页数: 7

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