商用卤水如何重复使用

问：老卤水如何循环使用

1. 答：卤水是什么
   卤水是中国粤菜(潮州菜)及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。
   很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。
   卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
   老卤水如何循环使用
   1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
   2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需"清扫"，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行"清扫"。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
   3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层"油面子"。否则，油脂过多，容易使卤水变质。
   4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

问：老卤汤怎么循环使用

1. 答：卤菜是中国的一种很有历史底蕴的菜种，卤菜口感极香，可用来下饭也可用来下酒。而每次卤过菜的卤水可以重复使用，并且下一次卤出的菜味道更好，吃着更香。不过卤水要想重复使用，则应当做一些处理。下面为大家介绍一下要香将老卤水重复使用，如何保养卤水。
   卤水的保养：
   1、每当卤完一次卤水，将所有卤味取出，卤料则丢掉，剩下的卤水用汤渣袋过滤两次，保证汤无杂质。
   2、卤水可以进行常温保存1天，若需要短期保存，如三四天，则放入冷藏室中，若长期保存，则放入冰冻室中，并且每个一段时间，夏天则2个星期，拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。
   3、若卤味含脂肪较多，则把卤水放入冷藏室中，使其脂肪凝结，再把脂肪捞出。
   4、卤水经过长期时间的使用，超过15次以上，可以拿鸡胸肉蓉加入煮沸的卤水中，吸附掉一些杂质，但是不宜经常
   卤料的介绍以及搭配：花椒（麻味，七八颗，可煸炒）、八角（微甜、微辣，选取四五颗，可煸炒）、草果（辛辣，两颗，可煸炒）、桂皮（辛、甜，食指+中指大小即可，可煸炒）、香叶（辛、苦、在卤水中卤制20分钟后需去除）、山楂干（酸、小半把）、甘草（甜、一小抓）、当归（甘，当归味道较大，不喜者勿放）、干辣椒（辣、喜辣可以多放，不喜则放一点点）、大葱（辛、甜，一根）、干蚝（鲜，但是略带腥味，不喜勿放）、丁香（酸，味道较重，放七八颗）、陈皮（酸，少量）、生姜（辛，将整颗生姜拍扁）、新鲜辣椒（；辣，按照个人口味）、老抽（咸、鲜以及着色，听闻是广味兴的最佳，但是@闻佳那次卖没有抢到，但是已经联系做外贸的朋友帮我入手，现在用的老抽是海天的老抽，卤水变深色即可，若老抽不好，卤水会发苦）、生抽（咸、鲜以及着色，听闻也是广味兴最佳，但是还没用过不做评论，目前在用万字酱油，尚可，分量看个人口味）

问：老卤水的循环使用技巧有哪些？

1. 答：老卤水循环使用技巧有以下几个
   1、每每卤完一次卤汁，将全部卤菜取下，卤料包则丢弃，剩余的卤汁用汤渣袋过虑2次，确保汤结晶状。
   2、卤汁能够开展常温下储存1天，若需要短期内储存，如三四天，则放进冰箱冷藏中，若长期性储存，则放进冷冻室中，而且每一个一段时间，夏季则2个礼拜，拿出来烧开制冷后再放进冷藏室。
   3、若卤菜含人体脂肪较多，则把卤汁放进冰箱冷藏中，使其人体脂肪凝固，再把人体脂肪捞起来。
   4、卤汁历经长期性时间的应用，超出15次以上，能够拿鸡脯肉蓉添加烧开的卤汁中，吸咐掉一些残渣。
   卤味是我国的一种很有历史时间积淀的菜种，卤味口味极香，能用来下饭菜也能用来下饭。而每一次卤过菜的卤汁能够多次重复使用，而且下一次卤出的菜味儿更强，吃着变香。
2. 答：每每卤完一次卤汁，将全部卤菜取下，卤料包则丢弃，剩余的卤汁用汤渣袋过虑2次，确保汤结晶状。
   2、卤汁能够开展常温下储存1天，若需要短期内储存，如三四天，则放进冰箱冷藏中，若长期性储存，则放进冷冻室中，而且每一个一段时间，夏季则2个礼拜，拿出来烧开制冷后再放进冷藏室。
   
   3、若卤菜含人体脂肪较多，则把卤汁放进冰箱冷藏中，使其人体脂肪凝固，再把人体脂肪捞起来。
   4、卤汁历经长期性时间的应用，超出15次以上，能够拿鸡脯肉蓉添加烧开的卤汁中，吸咐掉一些残渣，可是不适合常常
   
   卤料包的详细介绍及其配搭：麻椒（麻味，七八颗，可爆锅）、八角（甜甜的、中辣，选择四五颗，可爆锅）、砂仁（辛辣食物，二颗，可爆锅）、八角茴香（辛、甜，无名指 中拇指尺寸就可以，可爆锅）、良姜（辛、苦、在卤汁中酱卤20分钟后需除去）、山楂干（酸、小半把）、甘草（甜、一小抓）、川芎（甘，川芎味儿很大，不喜者勿放）、辣椒干（辣、喜辣能够多放，不喜则放一点点）、小葱（辛、甜，一根）、干蚝（鲜，可是有点腥味儿，不喜勿放）、丁香花（酸，味儿较重，放七八颗）、茯苓（酸，小量）、姜片（辛，将整粒姜片拍扁）、新鲜朝天椒（；辣，依照本人口感）、酱油（咸、鲜及其上色，听到是广味兴的最好，可是 @闻佳那一次卖没有抢到，可是早已联络做出口外贸的盆友给我下手，如今用的酱油是碧海的酱油，卤汁变深棕色就可以，若酱油不太好，卤汁会有苦味）、生抽酱油（咸、鲜及其上色，听到也是广味兴最好，可是还未用过不做评价，现阶段再用万字酱油