小米挤压粉与小米生粉理化性质及营养品质的差异比较

论文摘要

为了全面分析挤压膨化处理对小米粉品质特征的影响,本文系统比较了小米挤压粉与小米生粉理化性质及营养品质的差异,结果发现:小米挤压粉的密度极显著低于小米生粉(P<0.01),而粒径(P<0.01)和静止角(P<0.01)极显著高于小米生粉。挤压膨化后,小米挤压粉亮度(L~*)减小、色泽(a~*)变暗、肉眼可观察到色泽的差异。挤压膨化过程中产生较多阈值较低,风味贡献较大的醛类、呋喃类和吡嗪类挥发性风味物质,使得小米挤压粉的风味明显优于小米生粉。醛类,尤其是己醛(其相对质量分数高达34.58%),是小米挤压粉的主要风味贡献物质。与小米生粉相比,小米挤压粉的干基脂肪含量和直链淀粉含量分别减少28.92%和28.21%,但多不饱和脂肪酸含量增加21.08%,其中亚油酸增加19.92%、亚麻酸增加63.40%。据此推测,适量添加小米挤压粉将有利于增强小米制品的风味、改善成品口感、提高成品质量。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 小米生粉和挤压粉的制备
•     1.2.2 小米生粉和小米挤压粉粒径测定
•     1.2.3 小米生粉和小米挤压粉表观密度测定
•     1.2.4 小米生粉和小米挤压粉静止角测定
•     1.2.5 小米生粉和小米挤压粉色泽测定
•     1.2.6 小米生粉和小米挤压粉风味测定
•     1.2.7 小米生粉和小米挤压粉营养成分测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 小米生粉和小米挤压粉的物理性质比较
•   2.2 小米生粉和小米挤压粉的特征风味比较
•   2.3 小米生粉和小米挤压粉的营养成分比较
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 谢仲寅,任欣,张敏,沈群

关键词: 小米,挤压膨化,糊化特性,色泽,风味,营养

来源: 食品工业科技 2019年22期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京工商大学食品与健康学院北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室

基金: “十三五”国家重点研发计划(2017YFD0401200),国家谷子高粱产业技术体系(CARS-06),人才培养质量建设-一流专业建设(市级)-食品科学与工程(PXM2019_014213_000010)

分类号: TS211

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.22.003

页码: 13-18+23

总页数: 7

文件大小: 184K

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