导读:本文包含了蛋白质冷冻变性论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:蛋白质,海藻,南美,因素,淡水鱼,球蛋白,对虾。
蛋白质冷冻变性论文文献综述
邵颖,姚洁玉,江杨阳,丁甜,陈士国[1]（2018）在《抗冻剂对鱼肉蛋白质冷冻变性的保护作用》一文中研究指出冷冻贮藏是一种广泛用于长期保存鱼肉及鱼肉制品的方法,而添加抗冻剂是抑制冻藏过程中蛋白质冷冻变性、保持鱼肉品质的有效方式。本文简述了鱼肉蛋白质的冷冻变性机理,对目前行业领域内常用的糖类和糖醇类、糖类降解物、多酚类、蛋白质水解物、盐类及抗冻肽等几种抗冻剂对鱼肉蛋白质的抗冻变性机理进行综述,并阐明抗冻剂使用效果的影响因素及抗冻剂的应用及其局限,旨在为鱼类蛋白抗冻提供参考。(本文来源于《食品科学》期刊2018年07期）
程丽娜[2]（2017）在《超高压冷冻中压力及冷冻因素不同作用模式下虾蛋白质变性的研究》一文中研究指出超高压(HPP)辅助冻结技术是指将HPP施加于浸渍冷冻过程(IF)的一项新型食品速冻技术。目前,超高压冷冻(HPF)通过压力改变水的相变,调控冰晶形成路径(包括压力辅助冷冻PAF与压力转变冷冻PSF等类型),形成细小且均匀分布的胞内冰晶巨大优势已被证实且相关作用机理非常明确,然而HPF作用下食品蛋白质变性现象与作用机制仍不清晰。这是因为HPF冻结过程中同时涉及压力因素(Pressure-Factors,压力、时间)和冷冻因素(Freezing-Factors,温度、相变、重结晶、冰晶类型),导致变性情况相当复杂。本文以刀额新对虾以及其主要蛋白成分(以虾蛋白主要成分的肌动球蛋白(NAM)及对“黑变”起主导作用的多酚氧化酶(PPO)为代表)为研究对象,以压力和冷冻为作用因素,进行了压力和冷冻因素不同作用模式下对虾蛋白质变性的研究,主要包括压力和冷冻同时协同模式(HPF,包括100,150,300,400,500MPaP-20℃/30min(PAF)和200MPaP-20℃/30min(PSF))、压力和冷冻分阶段协同模式(HPP-IF,100-500MPa 0.1MPa P4℃/25min--20℃30min)下NAM、PPO的变性现象及冻结过程中压力因素、冷冻因素在蛋白质变性中的作用机制;并且以常规超高压(HPP,100-500MPaP4℃/25min)、常压浸渍冷冻(IF,0.1MPaP-20℃/30min)作对比。具体研究结果如下:(1)超高压冷冻对刀额新对虾物理及生化特性的影响冰晶形态及分布(细小均匀性)、保水性、自由水(T21)以及不易流动水(T22)比例降低程度的变化的差异显着性符合PSF(200MPaP-20℃/50min)>>PAF(100,150,200,300,400,500MPap-20℃/50min)>>IF(0.10MPP-20℃/50min);其中PAF各组之间的差异显着性主要是由压力的增大而变化加剧;肌肉质构及蛋白质DSC焓热变化随压力增加而表现出硬度及弹性增加、焓热值降低的趋势;300MPa为HPF处理下虾肉相关品质以及虾头/壳色泽加剧变化的起始点。压力辅助冷冻调控结晶途径可有效改善冻品对虾的组织微观及生化特性的品质:冰晶形态及分布决定虾肉微观组织、保水性、质构以及自由水、不易流动水的含量;当冰晶特性之间差异不显着时,压力-冷冻诱导的蛋白质变性是决定这些变化的主要因素。(2)超高压冷冻对肌动球蛋白宏观及构象的影响HPF(100-500MPaP-20℃/30min)、IF(0.1MPaP-20℃/30min)对NAM功能及结构的变化具有显着影响:NAM的溶解度、Ca2+-ATPase活性和T-SH含量、a-螺旋含量显着下降,表观疏水性以及荧光色谱的强度显着上升;且相关程度可排序为,未处理≤200MPap-20℃/30min。(PSF)<100,150MPaP-20℃/30min(PAF)<0.1MPaP-20℃/30min(IF)≤ 300MPa P-20℃/30min(PAF)<400,500MPa P-20℃/30min(PAF);SDS-PAGE条带显示无非二硫键以外的新共价键生成。结果表明:300 MPa是HPF诱导NAM变性的关键压力点;压力因素、冷冻因素分别是高压(300-500 MPa)HPF、低压HPF(100-200 MPa)诱导NAM变性过程中的主导因素;且后者在HPF(100-500 MPa)处理过程中可减弱前者对NAM变性的影响;二级、叁级结构的改变主要发生在冰晶形成及生长阶段,即B → D(PSF)以及B → C→D(PAF)时期。(3)超高压冷冻对多酚氧化酶热力学特性及构象的影响0.1-500MPaP-20℃/30min处理对PPO活性的影响可分为两大类:IF(0.1MPa)、低压(100-200MPa)HPF处理基本无影响;高压(300-500MPa)HPF处理具有一定激发作用。然而,HPF以及IF处理(0.1-500 MPa)之后PPO的热力学特性参数和叁级结构皆发生显着性变化。研究结果显示:300 MPa是HPF诱导PPO变性的转折压力点;HPF处理加强了 PPO的热稳定性;相同活性的PPO,可能具有不同的热力学表现及不同的构象;Pressure-Factors是HPF作用于PPO变性中的主要作用因素;HPF处理的PPO可能处于一种部分折迭的中间过渡态。(4)压力及冷冻分阶段协同对肌动球蛋白变性的影响HPP、IF、HPP-IF皆会显着影响NAM的宏观表现(溶解度及Ca2+-ATPase),100-200MPaP4℃/25min(HPP)<0.1MPaP-20℃/30min(IF)<100-200MPa 0.1MPaP4℃/25min--20℃/30min(HPP-IF);而升高压力,300-500 MPa,IF<HPP<HPP-IF;300MPa可被认为是压力因素介入NAM变性作用时的关键压力点。HPP-IF各处理组间呈现出随压力的增大而变性加剧的现象,且冷冻增大了HPP前处理之间的差异显着性。HPP-IF作用下NAM的T-SH、α-螺旋、SoANS、Trp的荧光发射强度都发生显着性改变;前两者呈现降低的趋势,后两者呈现增加的趋势;前者降低的程度较后者增加的程度弱,NAM的变性主要是由于疏水作用力导致的,其叁级结构变化显着。(5)压力及冷冻分阶段协同对多酚氧化酶变性的影响低压(100-200 MPa)HPP-IF以及HPP、IF处理对PPO活性无显着性影响;高压(300-500 MPa)HPP-IF以及HPP处理促使PPO发生激活现象,且激活程度随压力的增大而增大,且可排序为HPP>HPP-IF。因此,300 MPa是PPO活性显着增加的关键点;HPP-IF中的IF阶段,可能使得HPP阶段产生的变性发生部分可逆性回转。HPP-IF、HPP、IF作用下PPO的叁级荧光强度皆发生显着下降;PPO的荧光色谱和AFM图像显示相同活性的PPO可能存在不同的构象以及分子形式;且这种变化在HPP-IF冻结过程中的前(HPP)后(IF)阶段皆有发生。(本文来源于《华南理工大学》期刊2017-04-20）
陈飞东,邹礼根,姜慧燕[3]（2015）在《鳙鱼鱼肉蛋白质冷冻变性抑制剂配方研究》一文中研究指出以肌动球蛋白的盐溶性、肌原纤维的Ca2+-ATPase活性以及肌原纤维蛋白总巯基含量为指标,研究了不同蛋白质抑制剂在不同时期对鳙鱼肌原纤维蛋白变性的变化情况。结果表明,2%蔗糖+5%海藻糖+0.2%叁聚磷酸钠组对抑制肌动球蛋白的盐溶性、肌原纤维的Ca2+-ATPase活性以及肌原纤维蛋白总巯基含量下降有非常明显的效果。(本文来源于《杭州农业与科技》期刊2015年06期）
马路凯,张宾,王强,邓尚贵,王斌[4]（2014）在《海藻糖、海藻胶及寡糖对南美白对虾蛋白质冷冻变性的抑制作用》一文中研究指出本实验旨在研究海藻糖、海藻胶及寡糖对南美白对虾蛋白质冷冻变性的抑制效果。结果显示:(1)-18℃冻藏6周后,0.5%、1.0%海藻糖和海藻胶寡糖(500~600u)处理可显着降低冷冻虾仁解冻损失5.00~5.54%;(2)整个冻藏过程内,0.5%、1.0%海藻糖和海藻胶寡糖对冷冻虾仁肌肉明度具有良好保护作用;(3)随着冻藏时间延长,不同处理虾仁肌原纤维蛋白、盐溶性蛋白及Ca~(2+)-ATPase活性均呈逐渐下降趋势,其中海藻糖、海藻胶寡糖对虾仁蛋白质有显着的保护效果;(4)SDS-PAGE分析表明,经过海藻糖及海藻胶寡糖处理的虾仁,有效抑制了肌球蛋白降解,减弱了蛋白质冷冻变性程度;(5)HE染色结果显示,-18℃冻藏6周后,海藻糖、海藻胶寡糖处理虾仁肌肉,横切面未出现大的孔洞,肌束间空隙较小,且结缔组织结构完整,未发生明显的断裂现象。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十一届年会论文摘要集》期刊2014-11-05）
马璐凯,张宾,王强,邓尚贵,王斌[5]（2014）在《海藻糖、海藻胶及寡糖对南美白对虾蛋白质冷冻变性的抑制作用》一文中研究指出为探索海藻糖类对于冷冻水产品的抗冻保水效果,以南美白对虾为研究对象,以焦磷酸钠为对照,研究海藻糖、海藻胶及寡糖对南美白对虾蛋白质冷冻变性的抑制效果。结果表明,-18℃冻藏6周后,0.5%、1.0%海藻糖和海藻胶寡糖(500~600 Da)处理可显着降低冷冻虾仁解冻汁液流失(5.00~5.54%),其与焦磷酸钠保水效果无显着性差异(5.02~5.48%,p>0.05)。整个冻藏期内,0.5%、1.0%焦磷酸钠、海藻糖和海藻胶寡糖处理虾仁,肌肉L*值稍有变化但并不显着(p>0.05),表明该3种物质对冷冻虾仁肌肉明度具有良好保护作用。随着冻藏时间延长,不同处理虾仁肌原纤维蛋白、盐溶性蛋白及Ca2+-ATPase活性均呈逐渐下降趋势,其中海藻糖、海藻胶寡糖对虾仁蛋白质特性的保护效果,显着优于蒸馏水、焦磷酸钠处理(p<0.05)。本研究为开发一种安全、高效、适用于冷冻虾仁的无磷保水剂提供参考。(本文来源于《现代食品科技》期刊2014年06期）
杨贤庆,宋莹,林婉玲,侯彩玲,马海霞[6]（2013）在《淡水鱼蛋白质冷冻变性的研究现状及前景》一文中研究指出主要介绍了淡水鱼蛋白质冷冻变性的国内外研究现状,探讨了防止淡水鱼蛋白质冷冻变性的常用技术,并综述了淡水鱼蛋白质抗冷冻变性的研究方法和发展前景。(本文来源于《食品工业科技》期刊2013年16期）
宋丽丽,毛金林,陈杭君,李仁伟,穆宏磊[7]（2013）在《冻藏对斑点叉尾鮰鱼片蛋白质冷冻变性和肌原纤维超微结构的影响》一文中研究指出目的:研究不同冻藏温度及抗冻剂对鮰鱼片蛋白质冷冻变性和肌原纤维超微结构的影响。方法:鮰鱼剖片后一部分置于-18、-30和-50℃3种温度下冻存15个月,另一部分先用叁聚磷酸钠混合液浸渍2min,取出沥干,10min后置于上述温度下,测定冻藏前、后各品质指标的变化情况。结果:鮰鱼片3种不同温度冻藏15个月后,粗脂肪和粗蛋白含量下降,pH值下降,TVB-N值和K值上升,盐溶蛋白的含量下降,Ca2+-ATPase活性降低,鱼肉营养品质下降,蛋白质发生冷冻变性。冻藏温度越低,蛋白质的冷冻变性程度越轻,纵肌切片基本结构特征保持较好。添加多聚磷酸盐抗冻剂有助于保持鱼片的营养品质,降低蛋白质冷冻变性。结论:冻藏温度对鮰鱼片蛋白质冷冻变性和超微结构有显着影响,抗冻剂可有效防止蛋白质的冷冻变性。(本文来源于《中国食品学报》期刊2013年01期）
李学鹏,励建荣,孟良玉,仪淑敏,徐永霞[8]（2012）在《几种抗冻剂对中国对虾蛋白质冷冻变性的影响》一文中研究指出以蛋白质组成、肌动球蛋白的盐溶性、巯基含量及Ca~(2+)-ATPase活性及SDS-PACE图谱为指标,考查了海藻糖、壳聚糖、乳酸钠对中国对虾在-20℃冻藏90天的抗冻效果。结果显示,壳聚糖、海藻糖、乳酸钠均能较好抑制冻藏中国对虾肌肉蛋白的冷冻变性,表现在能够抑制肌动球蛋白含量、巯基含量和Ca~(2+)-ATPase活性的下降以及蛋白质降解,从而延缓蛋白的变性。3种抗冻剂对中国对虾肌肉的抗冻效果存在差异,其中海藻糖的效果最好,乳酸钠次之,壳聚糖效果较差。(本文来源于《中国食品科学技术学会第九届年会论文摘要集》期刊2012-10-15）
胡耀辉,郑微微,李琢伟,刘俊梅[9]（2011）在《海藻糖对防止鲤鱼鱼糜蛋白质冷冻变性的研究》一文中研究指出以冻藏鱼糜盐溶性蛋白含量、巯基含量及肌原纤维蛋白Ca2+-ATP酶活性为指标,探讨冷冻鲤鱼鱼糜在冻藏过程中添加海藻糖对蛋白质变性作用的影响。结果表明:5%海藻糖溶液浸渍处理组,冻藏7周后,盐溶性蛋白含量、巯基含量分别比空白组高16.16%和8.8%;5%海藻糖溶液浸渍处理组,冻藏30d后,肌原纤维蛋白Ca2+-ATP酶活力的下降率比空白组低29.6%。可见添加海藻糖能有效地防止蛋白质变性,提高冷冻鲤鱼鱼糜的品质。(本文来源于《食品科学》期刊2011年09期）
郭园园,孔保华[10]（2011）在《冷冻贮藏引起的鱼肉蛋白质变性及物理化学特性的变化》一文中研究指出冷冻贮藏是鱼类重要的贮藏方法,但不适当的冻藏和缓化会引起鱼肉肌原纤维蛋白的变性,造成鱼肉质量降低。鱼肉蛋白质变性主要和蛋白质的结构变化有关,包括空间结构的变化、溶解性的变化、Ca2+-ATPase活性变化、巯基和二硫键含量变化、表面疏水性变化及海水鱼中甲醛含量的变化,而结构的变化进一步影响蛋白质的功能特性。本文主要论述鱼肉蛋白质的冷冻变性机理,并对鱼肉蛋白质在冷冻贮藏期间引起的蛋白质物理化学特性的变化进行论述。(本文来源于《食品科学》期刊2011年07期）
蛋白质冷冻变性论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
超高压(HPP)辅助冻结技术是指将HPP施加于浸渍冷冻过程(IF)的一项新型食品速冻技术。目前,超高压冷冻(HPF)通过压力改变水的相变,调控冰晶形成路径(包括压力辅助冷冻PAF与压力转变冷冻PSF等类型),形成细小且均匀分布的胞内冰晶巨大优势已被证实且相关作用机理非常明确,然而HPF作用下食品蛋白质变性现象与作用机制仍不清晰。这是因为HPF冻结过程中同时涉及压力因素(Pressure-Factors,压力、时间)和冷冻因素(Freezing-Factors,温度、相变、重结晶、冰晶类型),导致变性情况相当复杂。本文以刀额新对虾以及其主要蛋白成分(以虾蛋白主要成分的肌动球蛋白(NAM)及对“黑变”起主导作用的多酚氧化酶(PPO)为代表)为研究对象,以压力和冷冻为作用因素,进行了压力和冷冻因素不同作用模式下对虾蛋白质变性的研究,主要包括压力和冷冻同时协同模式(HPF,包括100,150,300,400,500MPaP-20℃/30min(PAF)和200MPaP-20℃/30min(PSF))、压力和冷冻分阶段协同模式(HPP-IF,100-500MPa 0.1MPa P4℃/25min--20℃30min)下NAM、PPO的变性现象及冻结过程中压力因素、冷冻因素在蛋白质变性中的作用机制;并且以常规超高压(HPP,100-500MPaP4℃/25min)、常压浸渍冷冻(IF,0.1MPaP-20℃/30min)作对比。具体研究结果如下:(1)超高压冷冻对刀额新对虾物理及生化特性的影响冰晶形态及分布(细小均匀性)、保水性、自由水(T21)以及不易流动水(T22)比例降低程度的变化的差异显着性符合PSF(200MPaP-20℃/50min)>>PAF(100,150,200,300,400,500MPap-20℃/50min)>>IF(0.10MPP-20℃/50min);其中PAF各组之间的差异显着性主要是由压力的增大而变化加剧;肌肉质构及蛋白质DSC焓热变化随压力增加而表现出硬度及弹性增加、焓热值降低的趋势;300MPa为HPF处理下虾肉相关品质以及虾头/壳色泽加剧变化的起始点。压力辅助冷冻调控结晶途径可有效改善冻品对虾的组织微观及生化特性的品质:冰晶形态及分布决定虾肉微观组织、保水性、质构以及自由水、不易流动水的含量;当冰晶特性之间差异不显着时,压力-冷冻诱导的蛋白质变性是决定这些变化的主要因素。(2)超高压冷冻对肌动球蛋白宏观及构象的影响HPF(100-500MPaP-20℃/30min)、IF(0.1MPaP-20℃/30min)对NAM功能及结构的变化具有显着影响:NAM的溶解度、Ca2+-ATPase活性和T-SH含量、a-螺旋含量显着下降,表观疏水性以及荧光色谱的强度显着上升;且相关程度可排序为,未处理≤200MPap-20℃/30min。(PSF)<100,150MPaP-20℃/30min(PAF)<0.1MPaP-20℃/30min(IF)≤ 300MPa P-20℃/30min(PAF)<400,500MPa P-20℃/30min(PAF);SDS-PAGE条带显示无非二硫键以外的新共价键生成。结果表明:300 MPa是HPF诱导NAM变性的关键压力点;压力因素、冷冻因素分别是高压(300-500 MPa)HPF、低压HPF(100-200 MPa)诱导NAM变性过程中的主导因素;且后者在HPF(100-500 MPa)处理过程中可减弱前者对NAM变性的影响;二级、叁级结构的改变主要发生在冰晶形成及生长阶段,即B → D(PSF)以及B → C→D(PAF)时期。(3)超高压冷冻对多酚氧化酶热力学特性及构象的影响0.1-500MPaP-20℃/30min处理对PPO活性的影响可分为两大类:IF(0.1MPa)、低压(100-200MPa)HPF处理基本无影响;高压(300-500MPa)HPF处理具有一定激发作用。然而,HPF以及IF处理(0.1-500 MPa)之后PPO的热力学特性参数和叁级结构皆发生显着性变化。研究结果显示:300 MPa是HPF诱导PPO变性的转折压力点;HPF处理加强了 PPO的热稳定性;相同活性的PPO,可能具有不同的热力学表现及不同的构象;Pressure-Factors是HPF作用于PPO变性中的主要作用因素;HPF处理的PPO可能处于一种部分折迭的中间过渡态。(4)压力及冷冻分阶段协同对肌动球蛋白变性的影响HPP、IF、HPP-IF皆会显着影响NAM的宏观表现(溶解度及Ca2+-ATPase),100-200MPaP4℃/25min(HPP)<0.1MPaP-20℃/30min(IF)<100-200MPa 0.1MPaP4℃/25min--20℃/30min(HPP-IF);而升高压力,300-500 MPa,IF<HPP<HPP-IF;300MPa可被认为是压力因素介入NAM变性作用时的关键压力点。HPP-IF各处理组间呈现出随压力的增大而变性加剧的现象,且冷冻增大了HPP前处理之间的差异显着性。HPP-IF作用下NAM的T-SH、α-螺旋、SoANS、Trp的荧光发射强度都发生显着性改变;前两者呈现降低的趋势,后两者呈现增加的趋势;前者降低的程度较后者增加的程度弱,NAM的变性主要是由于疏水作用力导致的,其叁级结构变化显着。(5)压力及冷冻分阶段协同对多酚氧化酶变性的影响低压(100-200 MPa)HPP-IF以及HPP、IF处理对PPO活性无显着性影响;高压(300-500 MPa)HPP-IF以及HPP处理促使PPO发生激活现象,且激活程度随压力的增大而增大,且可排序为HPP>HPP-IF。因此,300 MPa是PPO活性显着增加的关键点;HPP-IF中的IF阶段,可能使得HPP阶段产生的变性发生部分可逆性回转。HPP-IF、HPP、IF作用下PPO的叁级荧光强度皆发生显着下降;PPO的荧光色谱和AFM图像显示相同活性的PPO可能存在不同的构象以及分子形式;且这种变化在HPP-IF冻结过程中的前(HPP)后(IF)阶段皆有发生。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
蛋白质冷冻变性论文参考文献
[1].邵颖,姚洁玉,江杨阳,丁甜,陈士国.抗冻剂对鱼肉蛋白质冷冻变性的保护作用[J].食品科学.2018
[2].程丽娜.超高压冷冻中压力及冷冻因素不同作用模式下虾蛋白质变性的研究[D].华南理工大学.2017
[3].陈飞东,邹礼根,姜慧燕.鳙鱼鱼肉蛋白质冷冻变性抑制剂配方研究[J].杭州农业与科技.2015
[4].马路凯,张宾,王强,邓尚贵,王斌.海藻糖、海藻胶及寡糖对南美白对虾蛋白质冷冻变性的抑制作用[C].中国食品科学技术学会第十一届年会论文摘要集.2014
[5].马璐凯,张宾,王强,邓尚贵,王斌.海藻糖、海藻胶及寡糖对南美白对虾蛋白质冷冻变性的抑制作用[J].现代食品科技.2014
[6].杨贤庆,宋莹,林婉玲,侯彩玲,马海霞.淡水鱼蛋白质冷冻变性的研究现状及前景[J].食品工业科技.2013
[7].宋丽丽,毛金林,陈杭君,李仁伟,穆宏磊.冻藏对斑点叉尾鮰鱼片蛋白质冷冻变性和肌原纤维超微结构的影响[J].中国食品学报.2013
[8].李学鹏,励建荣,孟良玉,仪淑敏,徐永霞.几种抗冻剂对中国对虾蛋白质冷冻变性的影响[C].中国食品科学技术学会第九届年会论文摘要集.2012
[9].胡耀辉,郑微微,李琢伟,刘俊梅.海藻糖对防止鲤鱼鱼糜蛋白质冷冻变性的研究[J].食品科学.2011
[10].郭园园,孔保华.冷冻贮藏引起的鱼肉蛋白质变性及物理化学特性的变化[J].食品科学.2011
论文知识图
