大豆分离蛋白溶液/乳液酸化过程的微观流变学研究

论文摘要

首次通过粒子示踪微流变学结合宏观流变学方法研究了大豆分离蛋白（SPI）溶液及其稳定的乳液酸化过程中微观/宏观流变学性质的变化。宏观流变学研究表明:酸化过程中,SPI溶液和乳液体系的黏弹模量均先增大后减小,SPI溶液经历了溶液（G″>G′）-凝胶（G′>G″）-解凝（G″>G′）的过程,而SPI乳液则一直存在一定的黏弹性结构,表现为G′>G″;微观流变学结果显示,示踪粒子在SPI溶液和乳液体系酸化过程中的均方位移（MSD）均先减小后增大,MSD的幂指数最终均小于1;酸化时间较长时,示踪粒子的连续位移均呈负相关性,且乳液强于溶液。上述结果说明SPI溶液酸化过程中,蛋白质先聚集后解聚,而酸化过程后期,体系仍存在一定的蛋白质聚集体;SPI乳液酸化过程中,体系在最初状态存在一定的乳滴聚集体,之后形成蛋白质和乳滴双重聚集体,体系的黏弹性更强,在酸化过程后期,体系仍存在较强的未完全解聚的乳滴和蛋白质的聚集体。本研究结果说明了微观流变学与宏观流变学的互补性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 大豆分离蛋白的提取
•     1.3.2 大豆分离蛋白溶液的制备
•     1.3.3 大豆分离蛋白乳液的制备
•     1.3.4 大豆分离蛋白溶液/乳液酸化过程中pH变化的测定
•     1.3.5 大豆分离蛋白溶液/乳液酸化过程中聚集体粒度的测定
•     1.3.6 大豆分离蛋白溶液/乳液酸化过程中宏观流变学表征
•     1.3.7 大豆分离蛋白溶液/乳液酸化过程中微观流变学表征
• 2 结果与分析
•   2.1 大豆分离蛋白溶液/乳液酸化过程中聚集体粒度
•   2.2 大豆分离蛋白溶液酸化过程宏观/微观流变学结果
•     2.2.1 宏观流变学
•     2.2.2 微流变学
•       2.2.2. 1 均方位移曲线
•       2.2.2. 2 连续位移相关函数
•       2.2.2. 3 微观模量图6给出了SPI溶液酸化过
•     2.2.3 微观/宏观流变学结果比较与分析
•   2.3 大豆分离蛋白乳液酸化过程宏观/微观流变学
•     2.3.1 宏观流变学结果
•     2.3.2 微流变学结果
•       2.3.2. 1 均方位移曲线
•       2.3.2. 2 连续位移相关函数
•       2.3.2. 3 微观模量
•     2.3.3 宏观/微观流变学结果比较与分析
•   2.4 SPI溶液/乳液体系酸化过程体系结构变化示意图
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 叶晶,吕瑞鹤,苏春霞,冯有楠,李静,杨楠,方亚鹏

关键词: 大豆分离蛋白,酸致凝胶,乳液,粒子示踪微流变学

来源: 中国食品学报 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 菲利普斯亲水胶体研究中心生物工程与食品科学学院湖北工业大学,工业发酵湖北省协同创新中心湖北工业大学,湖北省食品胶体国际科技合作基地湖北工业大学

基金: 国家自然科学基金项目(31571797,31401649),湖北省教育厅重点项目(D20181403)

分类号: TS201.21

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.03.003

页码: 23-34

总页数: 12

文件大小: 2254K

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