红曲菌成熟软质干酪风味特征研究

论文摘要

红曲菌在中国有着千年的应用历史,本文以红曲菌为附属发酵剂制作红曲内部成熟软质干酪,并对制成的红曲干酪风味特征进行研究。结果显示,红曲干酪成熟42天后,pH值为5.6,含水量维持在37%;此外,可溶性氮pH4.6-SN含量43%以上,12%TCA-SN含量33%。红曲干酪总香气物质含量高达39.34μg/g共检测到74种香气物质,其中对风味贡献较大的物质有辛辣味的己酸、辛酸、庚酸,水果香气的己酸异戊酯、丁酸丁酯,以及霉腐香气的2-壬酮等。

论文目录

• 1 材料
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
• 2 实验方法
•   2.1 干酪制造工艺[5]
•   2.2 基本理化指标测定
•   2.3 萃取头老化及挥发性成分的萃取
•   2.4 GC-MS条件
•   2.5 数据处理
• 3 结果与讨论
•   3.1 成熟过程中基本理化指标变化
•   3.2 风味物质分析比较
•     3.2.1 红曲干酪风味成分总体变化
•     3.2.2 酮类
•     3.2.2 酸类
•     3.2.3 酯类
•     3.2.4 醇类
•     3.2.5 烯烃类
•     3.2.6 醛类
•   3.3 主成分分析
• 4 总结

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 翁胜男,艾连中,王光强,王世杰,朱宏,熊智强,张汇,夏永军

关键词: 红曲干酪,软质干酪,风味特征,挥发性风味物质

来源: 食品与发酵科技 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海理工大学医疗器械与食品学院上海食品微生物工程技术研究中心,石家庄君乐宝乳业有限公司,河北科技大学

基金: 国家重点研发计划项目(2018YFD0502306),河北省重点研发计划项目(18227124D)

分类号: TS252.53

页码: 43-53+58

总页数: 12

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