天然防腐剂对鱼肉肠贮藏特性的影响

论文摘要

为延长鱼肉肠货架期,减少化学合成防腐剂的使用,本研究以南湾鲢鱼为研究对象,在前期预实验的基础上选取植酸、植酸钠、茶多酚三种天然防腐剂,探讨三种防腐剂在4℃、25℃和37℃下对鱼肉肠贮藏特性的影响.分别测定了鱼肉肠在不同贮藏时间水分含量、pH值、挥发性盐基氮及感官特性等指标的变化,并采用ASLT方法估算鱼肉肠的货架期.实验结果表明:3种防腐剂对鱼肉肠保鲜效果的主次顺序为:茶多酚>植酸>植酸钠,茶多酚添加量为0.45 g/kg时,对鱼肉肠的保鲜效果最好,但由于茶多酚自身颜色会影响鱼肉肠特有的色泽,因此选用添加0.3 g/kg植酸来研究其对鱼肉肠货架期的影响.采用ASLT方法估算出鱼肉肠中添加0.3 g/kg植酸时,鱼肉肠的货架期为4℃,82天;25℃,8天;37℃,6天.

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 保鲜剂添加量的确定
•     1.2.2 鱼肉肠的制作工艺流程
•   1.3 恒温贮藏
•   1.4 理化指标测定
•   1.5 鱼肉肠货架期预测
•   1.6 数据统计与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 鱼肉肠的感官品质评价结果
•   2.2 鱼肉肠pH测定结果
•   2.3 鱼肉肠水分测定结果
•   2.4 挥发性盐基氮测量结果
•   2.5 货架期的预测
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘洋,李飞,陈龙,杨丛,杨莎莎,邵颖

关键词: 鱼肉肠,防腐剂,贮藏,货架期

来源: 南阳师范学院学报 2019年06期

年度: 2019

分类: 社会科学Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 信阳农林学院食品学院

基金: 信阳农林学院青年教师科研基金项目(201601011)

分类号: TS254.5

页码: 41-50

总页数: 10

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