不同干燥方式对蛋清粉蛋白质凝胶特性及结构的影响

论文摘要

为了探讨不同干燥方式下的鸡蛋清蛋白凝胶特性与结构的变化和相关性,采用热风干燥法（hot air drying,HD）、喷雾干燥法（spray drying,SD）和冷冻干燥法（freeze drying,FD）对鸡蛋清进行干燥处理,测定产品的凝胶特性及结构。结果表明,SD和HD较FD蛋清粉凝胶硬度分别提高了49. 47%、23. 87%; SD蛋白凝胶的失水率较FD降低了20. 3%（P <0. 05）;分析L*为FD> HD> SD; SD和HD蛋清粉表面巯基含量显著高于FD; SD蛋清粉的变性温度比HD和LD略有升高; 3种样品在340 nm处荧光峰强度为FD> SD> HD; 3种样品中SD蛋清粉蛋白酰胺Ⅰ带α-螺旋比例最小,说明SD对蛋粉的二级结构影响更大,且SD凝胶基质密度最大。SD促使蛋清蛋白发生一定程度的聚集,可更好地改善其凝胶特性,为鸡蛋清粉的深加工提供依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 鸡蛋清粉的制备
•     1.3.2 鸡蛋清凝胶的制备
•     1.3.3 鸡蛋清粉凝胶特性分析
•       1.3.3. 1 凝胶强度特性分析
•       1.3.3. 2 凝胶失水率分析
•     1.3.4 色差分析
•     1.3.5 干燥处理后蛋清蛋白的结构与理化性质分析
•       1.3.5. 1 巯基含量分析
•       1.3.5. 2 表面疏水性分析
•     1.3.6 傅里叶红外光谱（fourier transform infrared,FT-IR）分析
•     1.3.7 差示扫描热量（differential scanning calorime-try,DSC）分析
•     1.3.8 荧光光谱（FS）分析
•     1.3.9 扫描电子显微镜（scanning electron micro-scope,SEM）分析
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 鸡蛋清粉凝胶特性分析
•   2.2 鸡蛋清粉凝胶色差分析
•   2.3 干燥处理后鸡蛋清蛋白的结构与理化性质分析
•     2.3.1 巯基含量及表面疏水性分析
•     2.3.2 FT-IR分析
•     2.3.3 DSC分析
•     2.3.4 荧光分析
•     2.3.5 扫描电镜（SEM）分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 代晓凝,刘丽莉,陈珂,李媛媛,郝威铭,杨晓盼

关键词: 干燥方式,蛋清粉,凝胶特性,表面疏水性

来源: 食品与发酵工业 2019年19期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南科技大学食品与生物工程学院,食品加工与安全国家级教学示范中心(河南科技大学)

基金: 国家自然基金项目(U1704114),河南省重点攻关项目(182102110346),河南省重大专项(161100110900,161100110600-2,161100110700-2,161100110800-06)

分类号: TS253.4

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021099

页码: 112-118

总页数: 7

文件大小: 2246K

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