自然发酵对山荆子果有机酸含量的影响

论文摘要

以山荆子[Malus baccata (L.) Borkh]自然发酵果酱为研究对象,分析研究自然发酵对山荆子果营养成分的影响。结果表明,经发酵后山荆子果酱颜色较鲜果变化较大,呈红褐色。pH较鲜果提高9.02%,糖含量较发酵前下降20.29%,酸度提高36.36%。而发酵后果酱中的草酸较发酵前提高了197.8%,柠檬酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸、乙酸含量明显高于鲜果,分别提高了29.13%, 85.09%, 278.57%, 662.14%和152.17%。酒石酸、抗坏血酸含量则显著低于鲜果,分别降低了66.47%, 72.25%。从试验结果来看,发酵能够显著地影响山荆子果的有机酸含量,可能是改变风味延长保存期的主要原因。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料与试剂
•   1.2 自然发酵山荆子果酱制备
•   1.3 营养成分及理化指标的测定方法
• 2 结果与分析
•   2.1 自然发酵对山荆子果外观颜色的影响
•   2.2 自然发酵对山荆子果含水量的影响
•   2.3 自然发酵对山荆子果pH的影响
•   2.4 自然发酵对山荆子果总酸度的影响
•   2.5 自然发酵对山荆子果含糖量的影响
•   2.6 自然发酵对山荆子果有机酸含量的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郝媛,白淏吉,郭昊翔,陈忠军,孙子羽,满都拉

关键词: 山荆子,自然发酵,有机酸,果酱

来源: 食品工业 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 内蒙古农业大学食品科学与工程学院

基金: 内蒙古自治区农业生物发酵产业创新人才团队支持

分类号: TS255.43

页码: 14-17

总页数: 4

文件大小: 1927K

下载量: 138