论文摘要
为探讨活性面筋粉对青麦馒头品质的影响,以制作品质差的青麦馒头为研究对象,研究不同活性面筋粉添加量对面团特性及馒头品质的影响,结果表明,随活性面筋粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、面筋指数增加,面团吸水率、形成时间、稳定时间及粉质质量指数逐渐增加,弱化度减小;拉伸特性指标显示活性面筋粉强化了面团的韧性和筋力。同时活性面筋粉的增加使得青麦馒头的比容、感官评分逐渐变大,硬度、黏性和咀嚼性逐渐减小,弹性增加。当活性小麦面筋粉添加量为6%时,面筋网络结构清晰明显,面团特性及青麦馒头感官品质良好,综合考虑高青麦粉含量的青麦馒头活性面筋粉的适宜改善添加量为6%。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张康逸,康志敏,杨妍,高玲玲,何梦影,温青玉
关键词: 活性面筋粉,馒头,面团,品质
来源: 包装与食品机械 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑,工程科技Ⅱ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河南省农业科学院农副产品加工研究中心
基金: 河南省重大科技专项项目(151100111300)
分类号: TS213.2
页码: 13-16+21
总页数: 5
文件大小: 1110K
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