酱油中鲜味二肽的分离鉴定及其呈味特性研究

论文摘要

为了明确酱油中鲜味肽的结构序列,本文对酱油中鲜味肽进行分离鉴定,并系统地研究了其呈味特性。酱油经超滤膜（膜通量:5 ku、3 ku和1 ku）分离获得4个组分（F1,F2,F3和F4）,通过感官评定筛选出鲜味最强的组分F4（<1 ku）。该组分通过Sephadex G-15凝胶层析色谱继续分离得到8个组分（P1、P2、P3、P4、P5、P6、P7和P8）,经感官评定筛选出鲜味最强的组分P2。采用超高压液相色谱串联质谱技术对P2组分进行多肽结构鉴定,通过手动De novo测序得到4条新的鲜味肽,其序列分别是Asn-Pro（230.1135 u）、Ala-His（227.1026 u）、Gly-Pro（173.0929 u）和Gly-Leu（189.1230 u）。然后采用固相合成技术合成四条肽并通过感官评定和电子舌分析,结果表明四条肽均具有明显的鲜味或鲜味增强作用。进一步研究发现,酱油的鲜味不仅来自于谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸,小分子肽类也是构成酱油鲜味的重要成分之一。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料
•   1.2 主要仪器设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 蛋白含量、盐含量及I+G含量的测定
•     1.3.2 水解氨基酸及游离氨基酸的测定
•     1.3.3 酱油中鲜味肽的超滤
•     1.3.4 酱油中鲜味肽的凝胶过滤层析
•     1.3.5 酱油中鲜味肽的结构鉴定
•     1.3.6 酱油中鲜味肽的合成
•     1.3.7 感官评定
•     1.3.8 电子舌测定
•     1.3.9 数据分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 鲜味肽的分离
•     2.1.1 膜超滤法分离酱油鲜味肽
•     2.1.2 凝胶层析法分离酱油鲜味肽
•   2.2 酱油中鲜味肽的结构鉴定
•   2.3 酱油鲜味肽的呈味特性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 苏国万,赵炫,张佳男,赵谋明,吴进卫,吴军

关键词: 酱油,鲜味肽,分离,鉴定,呈味特性

来源: 现代食品科技 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华南理工大学食品科学与工程学院

基金: “广东特支计划”科技青年拔尖人才项目(2016TQ03N728)

分类号: TS264.21

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.002

页码: 7-15

总页数: 9

文件大小: 1582K

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