发芽对不同品种花生营养成分和生物活性成分的影响

论文摘要

本论文研究了5个品种（鲁花1号、鲁花11号、花育20号、青兰1号、青兰8号）花生发芽5 d过程中营养成分和生物活性成分的变化。结果表明,发芽花生可食部位生物重量随发芽时间的延长而增加,蛋白质含量随发芽时间的延长有所降低,脂肪含量在发芽过程中先略增加后显著降低（p <0.05）,可溶性糖含量先略降低后显著增加（p <0.05）;氨基酸、小肽和γ-氨基丁酸（GABA）含量均随发芽时间的延长不断增加,其中发芽5 d时,5个品种花生的GABA含量分别比发芽前提高14.99倍、11.77倍、8.34倍、8.61倍和7.97倍;不同花生品种间白藜芦醇含量差异较大,均随发芽时间延长大幅增加,发芽5 d后分别比发芽前提高32.58倍、11.49倍、9.72倍、5.68倍和7.40倍;生育酚的含量呈先增后降趋势,变化幅度因品种而异;总酚含量先稍下降后显著增加,5个品种花生发芽5 d后分别比发芽前提高41.03%、30.61%、128.90%、47.37%、16.44%。这些结果表明,发芽处理是提高花生营养价值和生物活性的有效途径。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 花生发芽处理
•     1.2.2 发芽过程中可食部位生物重量的变化测定
•     1.2.3 基本营养成分测定
•     1.2.4 游离氨基酸分析与γ-氨基丁酸 （GABA） 测定
•     1.2.5 游离脂肪酸测定
•     1.2.6 多肽分子量分布
•     1.2.7 生育酚含量测定
•     1.2.8 白藜芦醇含量测定
•     1.2.9 总酚含量测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 花生发芽过程中可食部位生物重量的变化
•   2.2 花生发芽过程中基本成分含量变化
•   2.3 花生发芽过程中游离氨基酸含量变化
•   2.4 花生发芽过程中脂肪酸组成变化
•   2.5 花生发芽过程中多肽分子量分布的变化
•   2.6 花生发芽过程中GABA含量的变化
•   2.7 花生发芽过程中生育酚含量的变化
•   2.8 花生发芽过程中白藜芦醇含量的变化
•   2.9 花生发芽过程中总酚含量的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨天,徐学明,江宇,苏佳佳,张钰清,苏雪倩,姚佩,杨哪,金亚美,吴凤凤

关键词: 花生,发芽,营养成分,生物活性

来源: 食品工业科技 2019年14期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品学院,江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室

基金: 国家自然科学基金(31501523),面团冻藏过程中淀粉性质的变化及其与面团品质劣变(31872905),食品科学与工程一流学科建设重大创新项目(JUFSTR20180103),江南大学大学生创新创业培训项目(2018149Y)

分类号: TS255.1

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.001

页码: 1-10

总页数: 10

文件大小: 5030K

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