四川泡菜产生物胺细菌的筛选及产胺能力验证

论文摘要

以四川工业泡菜和家庭泡菜为研究对象,分析其一般理化性质、微生物数量及生物胺含量,并对产生物胺细菌进行筛选及产胺能力验证。结果表明,四川工业泡菜的盐度较高,为(11.15±0.11)mg/kg,菌落总数及乳酸菌总数较低,家庭泡菜的pH较低,总酸含量较高,分别为(3.55±0.04),(1.30±0)g/100g。腐胺、尸胺、组胺、酪胺为四川泡菜主要的生物胺,含量均超过100mg/kg,且在四川工业泡菜中,尸胺含量高达(349.43±13.23)mg/kg。从四川泡菜中筛选出11株产生物胺的细菌,经鉴定分别为解鸟氨酸拉乌尔菌(Raoultella ornithinolytica)、弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii)、特基拉芽孢杆菌(Bacillus tequilensis)、阿耶波多氏芽孢杆菌(Bacillus aryabhattai),其中R.ornithinolytica含有赖氨酸脱羧酶cacd基因和组氨酸脱羧酶hdc基因,且回接培养基验证了其具有尸胺和组胺形成能力,48h尸胺形成量高达(766.67±2.17)mg/L,可能是四川工业泡菜尸胺含量较高的原因。文章研究结果可为四川泡菜生物胺含量的调控提供参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•     1.1.1 实验样品
•     1.1.2 实验试剂
•     1.1.3 产生物胺细菌筛选培养基 （BAF） 的配制
•     1.1.4 仪器与设备
•   1.2 理化及微生物指标测定方法
•     1.2.1 pH的测定
•     1.2.2 总酸的测定
•     1.2.3 盐度的测定
•     1.2.4 菌落总数的测定
•     1.2.5 乳酸菌的测定
•     1.2.6 酵母的测定
•   1.3 生物胺含量检测
•   1.4 生物胺形成菌的筛选及鉴定
•   1.5 氨基酸脱羧酶基因测定
•   1.6 筛选菌产胺能力的验证
• 2 结果与分析
•   2.1 理化及微生物指标测定结果
•   2.2 生物胺含量测定结果
•   2.3 产生物胺细菌的筛选及鉴定
•   2.4 生物胺形成菌脱羧酶基因的确定
•   2.5 筛选菌生物胺形成能力的验证
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 唐垚,唐小曼,明建英,汪冬冬,张其圣

关键词: 四川工业泡菜,四川家庭泡菜,生物胺,产生物胺细菌,产胺能力

来源: 中国调味品 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川理工学院,四川省食品发酵工业研究设计院

基金: 四川省科技支撑计划项目(2016NZ007),四川省科技成果转化项目(2016CC0076)

分类号: TS255.1

页码: 81-84

总页数: 4

文件大小: 420K

下载量: 217