发酵方式对黄山臭鳜鱼菌群组成及挥发性物质的影响

论文摘要

腌制发酵是获得黄山臭鳜鱼制品的唯一途径。采用干法腌制、湿法腌制及香辛料辅助湿法腌制方式制作臭鳜鱼,以原料鳜鱼作为对照,研究不同发酵方式对黄山臭鳜鱼微生物菌群组成和挥发性物质的影响,并对鱼肉进行感官评价。结果表明:不同发酵方式对黄山臭鳜鱼微生物菌群组成及挥发性物质组分有不同影响;干腌臭鳜鱼中的优势微生物菌群组成与原料鳜鱼基本一致;在湿腌发酵体系下,臭鳜鱼中的优势微生物菌群组成与原料鳜鱼则明显不同,但原料鳜鱼中的优势乳酸菌清酒乳杆菌仍然存在于湿腌体系中;湿腌发酵比干腌发酵产生更多的挥发性物质,在湿腌发酵体系中添加香辛料辅助发酵能够增加更多香气物质,且臭鳜鱼感官品质最好。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 鳜鱼发酵装置
•   1.3 方法
•     1.3.1 鳜鱼湿腌发酵步骤
•     1.3.2 鳜鱼干腌发酵步骤
•     1.3.3 鳜鱼香辛料辅助湿腌发酵步骤
•     1.3.4 样品采集
•     1.3.5 微生物菌群组成分析
•     1.3.6 挥发性风味成分分析
•     1.3.7 感官评价
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同发酵方式对臭鳜鱼微生物菌群组成的影响
•   2.2 不同发酵方式对臭鳜鱼挥发性物质的影响
•   2.3 不同发酵方式对臭鳜鱼感官品质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 周迎芹,鄢嫣,殷俊峰,黄晶晶,张福生,崔凯,钱坤,江舰,谢宁宁

关键词: 臭鳜鱼,腌制发酵,微生物多样性,挥发性物质

来源: 肉类研究 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 安徽省农业科学院农产品加工研究所,安徽省农业科学院水产研究所

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400400）,国家现代农业（特色淡水鱼）产业技术体系建设专项（CARS-46）,臭鳜鱼工业化生产关键技术研究与产业化项目（1604a0702014）,安徽省农业科学院创新团队项目（2019YL052)

分类号: TS254.4

页码: 36-43

总页数: 8

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