传统与补料发酵玫瑰醋香气成分的分析

论文摘要

食醋的香气组成主要来源于酿造原料和发酵过程中产生的挥发性物质。建立一种测定浙江玫瑰醋中香气成分的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法（HS-SPME-GC-MS）,优化的固相微萃取条件为:萃取头50/30μm DVB/CAR/PDMS,萃取温度50℃,萃取时间30 min,样品中添加盐浓度300g/L,以2-乙基丁酸为内标对玫瑰醋中的香气成分进行快速、准确的定量分析。此方法下,补料工艺使玫瑰醋香气物质的含量与种类发生了改变,大部分香气物质含量得到了较大提高。乙醇转化醋酸比较彻底,提高了高级醇含量,增加了酯类成分的种类。乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯是构成玫瑰醋香气的主要酯类成分,补料发酵在种类上比传统发酵增加了2-乙基己酸乙酯、乳酸异戊酯、异丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸-2-苯乙酯这5种酯类成分。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 主要仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 香气物质测定方法的建立
•       1.3.1. 1 萃取头的老化
•       1.3.1. 2 SPME样品前处理
•       1.3.1. 3 GC-MS分析条件
•       1.3.1. 4 SPME萃取参数条件优化
•     a.萃取头的选择
•     b.SPME的萃取条件优化
•     1.3.2 玫瑰醋中香气成分的定性分析
•     1.3.3 玫瑰醋中香气成分的定量分析
•       1.3.3. 1 内标物的配制
•       1.3.3. 2 混合标准溶液的配制与相对响应因子的测定
•     1.3.4 香气测定方法有效性评价
• 2 结果与分析
•   2.1 香气成分测定萃取条件优化
•     2.1.1 萃取纤维头的选择
•     2.1.2 萃取时间的选择
•     2.1.3 萃取温度的选择
•     2.1.4 添加盐浓度的选择
•   2.2 SPME萃取方法的有效性验证
•   2.3 浙江玫瑰醋中香气物质组成测定
•     2.3.1 气相色谱-质谱联用 （GC-MS） 进样分析谱图及定性分析
•     2.3.2 玫瑰醋中香气物质组成分析
• 3 小结

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈笑钗,李婷,黄炳文,蒋予箭

关键词: 浙江玫瑰醋,补料发酵,挥发性成分,固相微萃取,气质联用

来源: 中国调味品 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 浙江五味和食品有限公司,浙江工商大学食品与生物工程学院

基金: 2019年浙江省基础公益研究计划(GG19C200001)

分类号: TS264.22;O657.63

页码: 144-150

总页数: 7

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