不同酪蛋白对块状再制干酪品质的影响

论文摘要

调节不同质量比的酶凝酪蛋白和膜分离酪蛋白,研究酪蛋白种类对块状再制干酪品质的影响。通过测定再制干酪的质构分析(texture profile analysis,TPA)、断裂距离、断裂硬度及感官评价,确定酶凝酪蛋白和膜分离酪蛋白的最佳配比。结果表明:两种酪蛋白对块状再制干酪的质构和感官有显著影响,2种酪蛋白的添加质量比为2∶1时,块状再制干酪品质最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2 蛋白质配比
•     1.3.3 再制奶酪理化指标测定
•     1.3.4 TPA质构分析
•     1.3.5 断裂测试
•     1.3.6 融化性测定
•     1.3.7 块状再制干酪感官评价
• 2 结果与讨论
•   2.1 再制干酪理化指标
•   2.2 TPA质构测定
•   2.3 断裂测试
•   2.4 融化测试
•   2.5 感官评价
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 宗学醒,闫清泉,李志国,王乐,李玲玉,边燕飞,刘豪

关键词: 酶凝酪蛋白,再制干酪,膜分离酪蛋白,质构分析,断裂测试

来源: 食品研究与开发 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司

分类号: TS252.53

页码: 63-67

总页数: 5

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