酶解型大豆分离蛋白在低温烤肉中的应用

论文摘要

为研究注射液黏度及酶解型大豆分离蛋白的溶解时间、泡沫高度、水解度对低温烤肉出品率和感官评分的影响,通过响应面分析试验,优化了注射液黏度及酶解型大豆分离蛋白在低温烤肉中应用的最适功能性和理化性指标:注射液黏度1 154 mPa·s、溶解时间22 s、注射凝胶1 102 g、水解度12%,在此指标条件下,低温烤肉的实际出品率可达到57.6%,感官评分可达到42.5分,口感细嫩,肉质感较强。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•     1.1.1 原料
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 低温烤肉生产工艺流程
•     1.2.2 注射液黏度测定
•     1.2.3 溶解时间测定
•     1.2.4 注射凝胶测定
•     1.2.5 水解度测定
•     1.2.6 出品率计算
•     1.2.7 感官评价
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1 注射液黏度对低温烤肉出品率和感官评分的影响
•     2.1.2溶解时间对低温烤肉出品率和感官评分的影响
•     2.1.3 注射凝胶对低温烤肉出品率和感官评分的影响
•     2.1.4水解度对低温烤肉出品率和感官评分的影响
•   2.2响应面分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杜彩霞,李顺秀,韩丙倩,崔红军,韩亮,王笛

关键词: 酶解型大豆分离蛋白,低温烤肉,指标优化

来源: 食品工业 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山东禹王生态食业有限公司

分类号: TS251.5

页码: 77-81

总页数: 5

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