含KCl、氨基酸的低钠盐替代食盐对风干草鱼加工过程中理化特性的影响

论文摘要

本试验以新鲜草鱼为原料,食盐组为对照组,研究不同比例低钠盐替代食盐对风干草鱼加工过程中背侧肌和腹侧肌理化特性以及感官品质的影响。结果显示:干燥结束后,75%和100%低钠盐替代组的水分含量显著高于其他组(p <0.05),且背侧肌的水分含量和水分活度均显著高于腹侧肌(p <0.05)。低钠盐替代组的pH、色泽和质构与食盐组的变化趋势相似。75%低钠盐替代制备的产品咸味纯正,无异味,具有较高的接受度,且背侧肌和腹侧肌钠含量分别降低了31.88%和47.64%。低钠盐部分替代食盐制备的风干草鱼在保证理化和感官特性不受影响的基础上,极大地降低了钠含量,具有较好的应用前景。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 风干草鱼加工流程
•     1.2.2 测定方法
•       1.2.2. 1 水分含量测定
•       1.2.2. 2 水分活度（Aw）测定
•       1.2.2. 3 pH测定
•       1.2.2. 4 钠、钾元素含量测定
•       1.2.2. 5 色泽测定
•       1.2.2. 6 质构测定
•       1.2.2. 7 感官评价
•   1.3 数据统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同比例低钠盐替代食盐对风干草鱼水分含量的影响
•   2.2 不同比例低钠盐替代食盐对风干草鱼水分活度的影响
•   2.3 不同比例低钠盐替代食盐对风干草鱼p H的影响
•   2.4 不同比例低钠盐替代食盐对风干草鱼钠、钾含量的影响
•   2.5 不同比例低钠盐替代食盐对风干草鱼色泽L*、a*、b*的影响
•   2.6 不同比例低钠盐替代食盐对风干草鱼质构的影响
•   2.7 不同比例低钠盐替代食盐对风干草鱼感官品质的影响
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 尹敬,任晓镤,钱烨,王震,彭增起,张雅玮

关键词: 风干草鱼,低钠盐,理化特性,感官评定

来源: 食品工业科技 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南京农业大学食品科技学院

基金: 国家自然科学基金(31601491),中央高校基本业务费(KYZ201656)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.003

页码: 12-19+24

总页数: 9

文件大小: 437K

下载量: 214