鲢鱼鱼糜罐头的工艺

论文摘要

鲢鱼是我国主要淡水鱼品种之一,含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸等物质,营养价值高。目前,产品主要以鲜销和冷冻鱼糜制品为主,几乎没有鱼糜加工得到的罐头产品。试验以鲢鱼鱼肉为原料,通过添加大豆分离蛋白、淀粉、白胡椒粉等提高鱼肉的弹性和风味,制得鱼糜罐头。结果显示:鲢鱼鱼糜罐头最适杀菌温度为118℃,玉米淀粉添加量为12%,大豆分离蛋白的添加量为3%,白胡椒粉的添加量为0.3%,制得的鱼糜罐头口感适宜,风味良好,具有良好的市场前景。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 鱼糜罐头的制备工艺
•     1.3.2 折曲试验评分标准[9]（参见表1）
•     1.3.3 感官评分（参见表2）
•     1.3.4 蛋白质、灰分、水分、脂肪的测定[10-13]
•     1.3.5 商业无菌的测定[14]
•     1.3.6 试验方案设计
•       1.3.6. 1 基础配方
•       1.3.6. 2 杀菌温度的确定
•       1.3.6. 3 淀粉种类的确定
•       1.3.6. 4 淀粉添加量的确定
•       1.3.6. 5 大豆分离蛋白添加量的确定
•       1.3.6. 6 脱腥配料的确定试验
•       1.3.6. 7 脱腥配料添加量试验
• 2 结果与分析
•   2.1 不同温度对鱼糜罐头的影响
•   2.2 淀粉种类的确定
•   2.3 淀粉添加量的确定
•   2.4 大豆分离蛋白添加量的确定
•   2.5 脱腥料的确定
•   2.6 白胡椒粉添加量的确定
•   2.7 成分测定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张迎东,朱晓颖,段蕊

关键词: 鲢鱼,鱼糜制品,凝胶强度,风味,加工工艺

来源: 食品工业 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏海洋大学海洋生命与水产学院

基金: 江苏省研究生科研与实践创新计划项目（SJCX18-0946）

分类号: TS295.4

页码: 26-29

总页数: 4

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