产2-苯乙醇酵母的鉴定及其在酱油发酵中的应用

论文摘要

研究酱油中特征香气成分2-苯乙醇的合成途径并探索提高酱油发酵醪中2-苯乙醇含量,从酱油发酵醪分离得到1株产2-苯乙醇酵母菌株922-1。通过形态观察、生理生化测试、转录间隔区序列测序和系统进化树分析鉴定922-1为Candida oceani,C. oceani 922-1可以在高含盐（18%NaCl）培养基中生长;采用唯一氮源实验证明了C.oceani922-1主要通过艾氏途径,利用苯丙氨酸作为底物合成2-苯乙醇。C.oceani922-1可以在酱油发酵醪中大量合成2-苯乙醇（44.70 mg/L）,添加1%苯丙氨酸可以将酱油发酵醪中2-苯乙醇质量浓度进一步提高到对照组的17.3倍,并能一定程度改善发酵生酱油醇香和厚味,显示出C. oceani 922-1在高盐发酵调味品风味改善方面的应用前景。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 产香酵母的分离
•     1.3.2 产香酵母922-1风味成分分析
•     1.3.3 生理生化实验
•     1.3.4 转录间隔区 （internal transcribed spacer, ITS） 序列聚合酶链式反应 （polymerase chain reaction, PCR） 扩增与系统进化树构建
•     1.3.5 922-1耐盐性实验
•     1.3.6922-1添加不同培养基发酵实验
•     1.3.7 感官评价
•   1.4 数据及图像处理
• 2 结果与分析
•   2.1 产香酵母922-1风味成分鉴定结果
•   2.2 产香酵母922-1形态特征
•   2.3 产香酵母922-1生理生化鉴定
•   2.4 产香酵母922-1的ITS rDNA序列PCR扩增与系统进化树构建
•   2.5 C.oceani 922-1耐盐性分析
•   2.6 C.oceani 922-1在不同培养基中2-苯乙醇代谢能力分析
•   2.7 C.oceani 922-1在酱油发酵中的应用
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 邹谋勇,朱新贵,刘丹,李巧连

关键词: 酱油,苯乙醇,鉴定,应用

来源: 食品科学 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 李锦记(新会)食品有限公司

分类号: TS264.21

页码: 217-222

总页数: 6

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