油炸方式对紫甘蓝在消化过程中抗氧化成分及活性的影响

论文摘要

以紫甘蓝为研究对象,通过体外模拟胃肠消化模型,探究不同油炸方式后,紫甘蓝总酚和花色苷的释放规律,用ABTS、ORAC两种评价抗氧化能力的方法分析油炸紫甘蓝在胃肠消化过程中抗氧化能力的变化。结果表明,胃肠液消化可以促进真空油炸紫甘蓝中的抗氧化物质的释放和抗氧化性的增加。在同一个热驱动力的条件下,真空油炸紫甘蓝的抗氧化成分含量和抗氧化性均高于常压油炸紫甘蓝;且随着油炸温度的升高,真空油炸紫甘蓝所释放的抗氧化成分含量和抗氧化性都呈现升高的趋势。该研究通过模拟体外胃肠消化过程,更客观地评价2种油炸方式对紫甘蓝的活性物质和抗氧化能力影响,为更真实、合理地评价加工紫甘蓝的抗氧化功能提供参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 油炸前预处理
•     1.3.2 油炸条件
•     1.3.3 体外模拟胃肠消化
•     1.3.4 总酚含量的测定
•     1.3.5 花色苷含量的测定
•     1.3.6 抗氧化活性的测定
•       1.3.6. 1 ABTS自由基清除能力[13]
•       1.3.6. 2 ORAC氧自由基吸收能力[14]
•     1.3.7 数据的处理与统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同油炸方式对紫甘蓝在消化过程总酚的释放规律的影响
•   2.2 不同油炸方式对体外模拟消化过程花色苷的释放规律的影响
•   2.3 不同油炸方式对体外模拟消化过程抗氧化性的变化规律的影响
• 3 讨论与结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 尹培,陈健初,叶兴乾,刘东红

关键词: 紫甘蓝,油炸,抗氧化,总酚

来源: 食品与发酵工业 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心

基金: “十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B01)

分类号: TS255.1

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019740

页码: 127-132

总页数: 6

文件大小: 1074K

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