即食泡椒鲜鲍鱼加工工艺研究

论文摘要

文章对即食泡椒鲜鲍鱼加工过程中的加热工艺、调味工艺以及杀菌时间进行研究。通过实验及相关数据分析,优化了即食泡椒鲜鲍鱼生产工艺,最终确定了最佳加热时间为15 min,最佳加热温度为80℃。确定了即食泡椒鲜鲍鱼调味最佳配方:食盐50 g、白醋80 g、砂糖50 g、泡野山椒110 g、泡仔姜60 g、鲜花椒40 g、料酒25 g。并分析了不同杀菌时间对成品品质及理化指标的影响,最终确定了在115℃条件下,杀菌时间为5 min。研究为鲜鲍鱼即食产品开发以及传统烹饪工业化生产提供参考依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•     1.1.1 材料
•     1.1.2主要设备
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 泡椒鲜鲍鱼工艺流程
•     1.2.2 泡椒鲜鲍鱼操作要点
•     1.2.3 调味配方优化
•     1.2.4 质构分析
•     1.2.5 感官评价
•     1.2.6 微生物检测
•     1.2.7 数据处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 预煮温度的确定
•     2.1.1 预煮温度对泡椒鲜鲍鱼食用感官品质影响
•     2.1.2 加热温度对泡椒鲜鲍鱼质构影响
•   2.2 加热时间的确定
•     2.2.1 加热时间对泡椒鲜鲍鱼食用感官品质影响
•     2.2.2 加热时间对泡椒鲜鲍鱼质构影响
•   2.3 正交实验与方差分析
•   2.4 杀菌时间的确定
•     2.4.1 杀菌时间对泡椒鲜鲍鱼微生物指标的影响
•     2.4.2 杀菌时间对泡椒鲜鲍鱼食用感官品质影响
•     2.4.3 杀菌时间对泡椒鲜鲍鱼质构影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李锐,孙玉林,冯明会,童光森,雷镇欧

关键词: 鲜鲍鱼,泡椒,即食食品,烹饪工业化

来源: 食品科技 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 岭南师范学院生命科学与技术学院,四川旅游学院

基金: 国家星火计划项目(2014GA780079),广东省自然科学基金项目(2015A030310406),广东省自然科学基金项目(2017A030307029),广东省教育厅特色创新项目(2016KTSCX081),岭南师范学院人文社科研究项目(QW1108)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.04.028

页码: 151-156

总页数: 6

文件大小: 3502K

下载量: 226