小麦谷朊蛋白的改性研究及其在食品工业中的应用

论文摘要

小麦谷朊蛋白具有量大价廉、蛋白质含量高、风味特性好、氨基酸组成齐全等特点,在食品工业中发挥着重要作用。但由于小麦谷朊蛋白结构的原因使其溶解性、乳化性及乳化稳定性等较差,限制了谷朊蛋白在食品加工中的应用。为提高其加工性能,常进行改性处理,本文介绍了小麦谷朊蛋白的改性方法及其在食品工业中的应用。

论文目录

• 1 小麦谷朊蛋白的组成及结构
• 2 小麦谷朊蛋白的改性
•   2.1 物理改性
•   2.2 化学改性
•   2.3 酶法改性
•   2.4 复合法改性
• 3 小麦谷朊蛋白在食品工业中的应用
•   3.1 在面制品中的应用研究
•   3.2 在肉类加工制品中的应用
•   3.3 在其他食品中的应用
• 4 展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王建中,姚虹

关键词: 食品工业,小麦谷朊蛋白,改性,应用

来源: 中州大学学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 社会科学Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南省食品工业科学研究所有限公司,郑州工程技术学院化工食品学院

基金: 河南省基础与前沿技术研究“食品工业中小麦谷朊蛋白改性技术的研究”(142300410045)

分类号: TS210.1

DOI: 10.13783/j.cnki.cn41-1275/g4.2019.05.021

页码: 109-113

总页数: 5

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