环境因子对不同茶制品主要品质成分变化的影响及货架期初探

论文摘要

为明确不同贮藏条件对茶制品内含成分的影响,并初步预测产品的货架期。针对影响茶及其制品品质变化的主要环境因素,研究了水分、温度和光照因子对速溶红茶、速溶绿茶、茶黄素、茶多酚茶制品贮藏过程中内含成分包括水分、茶多酚、儿茶素、咖啡碱等含量变化的影响,采用加速货架期测试(ASLT)法预测不同茶制品贮藏理论货架期。结果表明:光照条件能够加剧速溶红茶中茶多酚的氧化降解,不利于多酚类物质保留;茶多酚样品中,多酚与儿茶素含量随时间的变化表现出了相同趋势;速溶绿茶在高湿贮藏条件下含水量增加明显,贮藏5 d及10 d时,含水量相比贮藏前分别增加了6.7倍和9.6倍;与贮藏初期相比,速溶红茶在光照贮藏10 d后茶多酚含量降低23%。ASLT初步试验表明,20℃贮藏条件下,速溶红茶和速溶绿茶样品的货架期为27个月,茶黄素及茶多酚样品货架期为13.5个月。本试验能够为特定类型茶制品贮藏环境因素的控制提供一定的理论参考和借鉴。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•     1.1.1 材料与试剂
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 贮藏环境因素试验设计
•     1.2.2 加速货架期测试法 （ASLT） 研究贮藏货架期
•     1.2.3 茶制品内含成分测定
•       1.2.3. 1 水分含量
•       1.2.3. 2 茶多酚及儿茶素含量
•       1.2.3. 3 咖啡碱含量
•       1.2.3. 4 茶黄素含量
•     1.2.4 Q10模型预测货架期[28]
•     1.2.5 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 环境因素对不同茶制品内含成分的影响
•     2.1.1 不同贮藏条件对速溶绿茶内含成分的影响
•     2.1.2 不同贮藏条件对速溶红茶内含成分的影响
•     2.1.3 不同贮藏条件对茶黄素样品主要成分的影响
•     2.1.4 不同贮藏条件对茶多酚样品内含成分的影响
•   2.2 ASLT法预测不同茶制品贮藏理论货架期
•     2.2.1 加速试验与长期试验下茶制品内含成分的变化
•     2.2.2 通过Q10模型对不同茶制品进行理论货架期的初步预测
• 3 讨论与结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孔俊豪,左小博,涂云飞,谭蓉,苏小琴,杨秀芳

关键词: 速溶茶,环境因素,内含成分,贮藏,货架期

来源: 保鲜与加工 2019年03期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院,浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室

基金: “十三五”国家重点研发计划课题项目(2017YFD0400804),福建省引进重大研发机构资助项目(2017I21010002)

分类号: TS272

页码: 50-57

总页数: 8

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