壳聚糖的抗菌活性在酱腌菜中的应用

论文摘要

从感官评价、含水率、pH、菌落总数等方面对天然防腐剂壳聚糖在酱腌菜中的应用进行了评价。结果表明,浓度为1.0%的壳聚糖溶液抗菌活性最强,对酱腌菜常温贮藏有最佳的防腐保鲜效果。同时,壳聚糖具有一定的防止水分流失的作用;浓度为2.0%的壳聚糖溶液抑菌保鲜效果与苯甲酸钠相似,但壳聚糖对pH的作用不明显,不如苯甲酸钠。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•     1.1.1 酱腌菜材料
•     1.1.2 试剂
•     1.1.3 仪器
•   1.2 方法
•     1.2.1 酱腌菜的加工工艺
•     1.2.2不同浓度壳聚糖的试验
•   1.3 感官评定
•   1.4 理化评定
•     1.4.1 测定含水率
•     1.4.2 测定pH
•     1.4.3 测定菌落总数
• 2 结果与分析
•   2.1 感官评价结果
•   2.2 含水率测定结果
•   2.3 pH测定结果
•   2.4 菌落总数测定结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 董红兵,詹小芸

关键词: 酱腌菜,壳聚糖,抗菌活性

来源: 湖北农业科学 2019年12期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 武汉商学院烹饪与食品工程学院

基金: 湖北省高等学校大学生创新创业计划项目(201411654016),武汉市素食研究所项目(2018001)

分类号: TS255.53

DOI: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.12.030

页码: 130-133

总页数: 4

文件大小: 236K

下载量: 163