导读:本文包含了苹果酒论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:苹果酒,酵母,香气,成分,特性,苹果,挥发性。
苹果酒论文文献综述
秦子涵,Mikael,A.Petersen,Wender,L.P.Bredie,Torben,B.Toldam-Andersen[1]（2019）在《酵母菌种对香槟型苹果酒香气以及感官特性影响的研究》一文中研究指出采用叁种不同的酵母菌种(酿酒酵母、德尔布有孢圆酵母和耐热克鲁维酵母)并以不同类型的苹果品种为原料酿造香槟型起泡苹果酒,使用的苹果类型包括:a)适合烹饪用的苹果品种(以'Ingrid Marie'为主),b)高酸度苹果品种(以'Bramley'为主),c)传统的英国苦-甜型酿酒苹果品种以及一种芳香型丹麦本地苹果品种('Ildr(?)d Pigeon')。实验中所使用的酿酒苹果均采摘于丹麦,并在酿造过程中添加贝酵母进行传统瓶中二次发酵。通过对起泡苹果酒感官品质、非挥发性以及挥发性化合物的测定分析其风味特性。结果显示,酿酒酵母发酵的苹果酒中酒精、乙酯类物质、高级醇以及脂肪酸的含量较高,而德尔布有孢圆酵母发酵的苹果酒中大部分的挥发性香气物质含量较低。而与酿造中使用的酵母菌种相比,不同类型的苹果品种对酿造苹果酒的香气物质影响更为显着。对苹果酒感官特性分析的结果进行主成分分析,结果显示根据酿造苹果品种的不同,最终苹果酒的感官品质也被明显的划分为四类。此外,由两种非酿酒酵母酿造的苹果酒中较为复杂的香气属性以及苦味和涩味的强度较高,而酿酒酵母发酵的苹果酒呈现出较强的愉悦性水果香气。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集》期刊2019-11-13）
张俊杰,尚益民,彭姗姗,范雨晴,魏贺坤[2]（2019）在《产香酵母的筛选及其苹果酒发酵特性》一文中研究指出从分离自赤霞珠葡萄酿酒不同时期发酵液中的酵母菌中筛选产香菌株,并对其苹果酒发酵特性进行研究。结果表明,经感官评定初筛,获得7株产香较优的酵母菌,并对其进行耐酒精、耐SO_2和耐盐性能分析,其中菌株B_2-13具有较好的发酵性能,经分子生物学鉴定菌株B_2-13为葡萄酒有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)。菌株B_2-13发酵苹果酒酒精度为4.2%vol～5.5%vol,糖度为2.6～44 g/L,共鉴定出32种香气成分,主要有酯类(6种)、醛酮类(4种)、醇类(6种)、酸类(8种)等,其中异戊醇、苯乙醇含量最高,分别为0.36 mg/m L和0.16 mg/m L,另外还有赤霞珠干红葡萄酒的特有香气物质3-羟基-2-丁酮(0.16 mg/mL)。菌株B_2-13是一株具有较好的苹果酒发酵和产香性能的酵母菌株,有良好的工业化生产应用前景。(本文来源于《中国酿造》期刊2019年08期）
张建萍,蔡望秋,陈尚龙,李超[3]（2019）在《黄精苹果酒的研制及挥发性成分分析》一文中研究指出以酒黄精和苹果为原料,制作具有保健功效的黄精苹果酒,并研究挥发性成分的变化。通过正交试验优化得到黄精苹果酒最佳制作工艺:酵母添加量为0.10%、发酵温度为26℃、酒黄精添加量为2.0%和含糖量为20%,经方差分析得到含糖量和酒黄精添加量对黄精苹果酒制作影响显着。酒黄精、苹果和黄精苹果酒检出挥发性成分共47种,其中酒黄精中挥发性物质共17种,苹果中挥发性物质共12种,黄精苹果酒中挥发性物质共28种。与原料酒黄精和苹果相比,黄精苹果酒的风味物质在种类和含量都有极大的增加,可见发酵有助于产生大量风味物质和营养物质。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2019年15期）
徐俊南[4]（2019）在《还原型谷胱甘肽对苹果酒品质特性及酿酒酵母生长的影响研究》一文中研究指出还原型谷胱甘肽(reduced glutathione,GSH)广泛存在于生物细胞中,是一种具有重要生理功能的活性叁肽。在临床医学上,它具有抗氧化、解毒以及提高免疫力等功能;在食品加工领域,它可以起到改善食品风味和增加营养价值的作用。苹果酒是第二大果酒,在其酿造过程中容易出现果汁氧化褐变、有机酸含量过高和香气损失等问题。本研究以陕西省种植的富士苹果为原料进行苹果酒酿造,在酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵、陈酿前添加10、20、30 mg/L的GSH,并在酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵前分别接种经100 mg/L GSH预培养的酿酒酵母WLP775和酒酒球菌SD-2a。通过检测各阶段具有代表性的指标来评价GSH对苹果酒品质特性及酿酒酵母生长的影响。主要研究结果如下:(1)添加GSH有效抑制了苹果酒酒精发酵过程中的褐变现象,显着提升了总酚含量,并改变了苹果酒单体酚和挥发性香气的特征。其中30 mg/L的GSH添加量在抑制褐变、保护总酚方面效果最佳;20 mg/L的GSH添加量对于香气的改善效果最佳。电子鼻也能将对照组与添加GSH的苹果酒以及接种经GSH预培养的酿酒酵母的苹果酒进行有效地区分。(2)酿酒酵母WLP775具有摄入培养环境中的GSH的能力。GSH能够促进酿酒酵母WLP775在与苹果酒酿造相关的胁迫条件(低pH、高乙醇含量和高二氧化硫含量)下的生长。并且对酿酒酵母细胞膜脂肪酸的组成产生了一定的影响,显着降低了月桂酸、棕榈酸、硬脂酸和花生酸四种饱和脂肪酸的含量,增加了它们相应的不饱和脂肪酸的含量。(3)添加GSH或接种经GSH预培养的酒酒球菌SD-2a可加速苹果酸-乳酸发酵的进程,得到苹果酸含量较低、乳酸含量较高的苹果酒。添加GSH或接种GSH预培养的酒酒球菌可显着提高苹果酸-乳酸发酵后苹果酒的柔和指数,30 mg/L的GSH添加量效果最佳。但添加GSH使得苹果酸-乳酸发酵后的苹果酒的总酚含量下降,同时也改变了单体酚和香气组成。(4)在苹果酒的陈酿阶段,添加GSH可有效抑制一些香气的损失,如醇类、酯类、醛酮类、萜烯类等,但也会使得酸类香气的含量明显降低。利用电子舌系统可有效地区分不同处理苹果酒的综合风味。此外,对陈酿十个月后的苹果酒进行感官评价,其中GSH添加量为20 mg/L的苹果酒获得最高评分,添加30 mg/L GSH的苹果酒评分次之。以上结果表明,GSH对苹果酒酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵以及陈酿叁个阶段的品质特性起到了积极显着的影响。并且GSH可促进酿酒酵母WLP775在胁迫条件下的生长繁殖,利于酿酒酵母更好的启动酒精发酵。该结果为GSH作为一种添加剂应用于苹果酒酿造提供了理论依据。(本文来源于《西北农林科技大学》期刊2019-05-01）
Pedro,Ojea,Duarte[5]（2019）在《苹果酒工厂业务可持续性研究》一文中研究指出本研究的主要目的是评估在西班牙拉科鲁尼亚的奥莱罗斯(Oleiros)镇开设一家苹果酒厂的可行性。该商业计划主要是利用西班牙加利西亚最上等的苹果生产并销售气泡苹果酒,并努力将之发展成可持续发展的商业。本企业的使命是可持续发展,使增长和盈利共存。因此本企业的重点特征之一就是所有的利害相关者都必须致力于充分利用资源,保护环境。本研究逻辑严谨逻辑。我们首先对全球苹果酒市场,尤其是西班牙苹果酒市场,进行了调查研究,发现以可持续发展方式生产的高质量苹果酒供应不足。本文在绪论部分介绍了进行本研究的原因,然后在文献综述部分介绍了本研究涉及到的主要理论模型,接下来我们分析了市场缺口及市场机会,并据此提供了一个清晰的商业模式和稳健的财务方案。在论文的最后部分,我们总结了研究结论,指出了研究不足和未来研究方向。本研究表明,以可持续发展为导向的苹果酒生产及销售业务具有较大的可行性。本研究的创新之处是探讨了在一个传统行业实现可持续发展的问题,对于计划从事相似业务的人士具有一定借鉴作用。(本文来源于《上海外国语大学》期刊2019-05-01）
[6]（2019）在《苹果酒制造商推塑料包装回收计划》一文中研究指出阿斯顿庄园酒(Aston Manor Cider)是英国领先的苹果酒生产商和合同包装供应商之一,在未来几个月,该公司将在所有大包装(PET)塑料瓶中改用51%的可回收成分。该公司估计,每年将节省约1000吨原材料,这意味着用原材料生产的塑料瓶将减少2500万个。这些回收的材料将被用于阿斯顿庄园苹果汁屡获殊荣的产品组合中,这些产品可以在多家大型便利店(本文来源于《绿色包装》期刊2019年04期）
程晓燕,赵宾宾,刘雅楠,张娟娥,乔雅倩[7]（2019）在《'静宁富士'苹果酒的香气成分分析》一文中研究指出【目的】分析‘静宁富士’苹果酒的香气成分,确定主要特征香气组分.【方法】采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对‘静宁富士’苹果酒中的香气成分进行分析,参考气味活度值确定主要特征香气组分.【结果】‘静宁富士’苹果酒中共分离鉴定出58种挥发性物质,其中酯类29种、醇类14种、酸类9种、醛类3种、烃类2种、酮类1种.根据气味活度值>0.1的原则,确定了8种贡献较大的香气组分,分别为异戊酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸、乙酸异戊酯、辛酸、戊酸乙酯和己酸乙酯,其中异戊酸乙酯、乙酸乙酯及丁酸乙酯是‘静宁富士’苹果酒的主要特征香气成分.【结论】‘静宁富士’苹果酒属酯香型.(本文来源于《甘肃农业大学学报》期刊2019年02期）
曾朝珍,康叁江[8]（2019）在《苹果酒发酵工艺技术研究综述》一文中研究指出从苹果酒菌种筛选、发酵工艺、澄清工艺、成分分析及产品标准体系制定等方面综述了苹果酒发酵工艺技术的研究进展,并对其发展前景进行了展望。(本文来源于《甘肃农业科技》期刊2019年02期）
杨越[9]（2018）在《优良苹果酒发酵菌株筛选与苹果酒酿造工艺研究》一文中研究指出我国一个苹果生产大国,由于苹果的处理以及深加工技术不够,浪费了大量的苹果资源。苹果酒由于较低的酒精度数、较好的饮用感,并具有较高的营养保健效用,这些使其成为了苹果精加工的最佳选择。为了提升酿酒技术,稳定果酒加工工艺,为酿造高品质苹果酒研发和实际生产提供一定的理论依据,本文主要从两方面进行设计:一、筛选出适用于苹果酒酿造的优良酵母菌株,随机从邯郸当地苹果园果皮及土壤取样,对其菌群进行分离纯化筛选,初步得到产气菌株42株,5株(Y1、Y2、Y3、Y4、Y5)产气良好的菌株,与市售的5种常用酵母(1#、2#、3#、4#、5#)经过不同的单因素实验:发酵能力测试、酒精耐受实验、SO_2耐受实验、营养饥饿耐受实验,发现有5株酵母菌(3#、4#、5#、Y1、Y3)的发酵液酒体透亮、酒香与果香协调,但自然筛选的菌株Y1、Y3能耐受一定浓度的SO_2,但受其抑制作用较强,耐饥饿能力一般。二、以富士苹果为原料,选取NaCl、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸为护色剂进行多因素正交优化实验,目的是减缓抑制苹果汁氧化褐变的发生,选择了蔗糖添加量、初始pH值和发酵时间设计单因素实验,并在此基础上,将果酒综合评分作为响应指标,利用Box-Behnken程序进行了响应面实验与回归方程模型分析,主要研究结果:得到了最佳护色工艺:NaCl为2%,D-异抗坏血酸钠为0.2 g/L,柠檬酸为0.6%,处理时长15 min,抑制果汁褐变效果较好。通过响应面优化实验,建立起了蔗糖添加量、pH和发酵时间对苹果酒感官品质影响的多元回归方程,得到了最佳酿造工艺:蔗糖添加量15.9%,pH值为3.5,发酵时间11天,在优化条件下感官评分预测值为84.40,实验结果得分为84.33,酒精度13.9%,残糖(可溶性糖)1.14mg/mL,并确定了影响发酵的各因素的主次顺序:蔗糖添加量(A)>pH值(B)>发酵时间(C)。在最优工艺下进行酵母菌双菌株混合发酵实验,苹果酒的外观呈淡黄色,液体澄清透亮,底部有微量沉淀,苹果香气和酒香协调,无异味;酸甜适中。感官评分是85.7,酒精度10.6%。(本文来源于《河北工程大学》期刊2018-12-01）
尧耳[10]（2018）在《真诚善意与人生法则 [美]约翰·欧文《苹果酒屋的规则》》一文中研究指出美国《时代周刊》曾这样评价一位作家:"他被广大读者钟爱是理所当然的。因为他笔下的世界,就是每个人眼中的世界。"这个崇高的评价属于作家约翰·欧文。也许国内读者对这个名字还有些陌生。但欧文却早已是美国乃至英语社群耳熟能详的大作家。他被公认为当代文坛的引领者,更被(本文来源于《普洱》期刊2018年10期）
苹果酒论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
从分离自赤霞珠葡萄酿酒不同时期发酵液中的酵母菌中筛选产香菌株,并对其苹果酒发酵特性进行研究。结果表明,经感官评定初筛,获得7株产香较优的酵母菌,并对其进行耐酒精、耐SO_2和耐盐性能分析,其中菌株B_2-13具有较好的发酵性能,经分子生物学鉴定菌株B_2-13为葡萄酒有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)。菌株B_2-13发酵苹果酒酒精度为4.2%vol～5.5%vol,糖度为2.6～44 g/L,共鉴定出32种香气成分,主要有酯类(6种)、醛酮类(4种)、醇类(6种)、酸类(8种)等,其中异戊醇、苯乙醇含量最高,分别为0.36 mg/m L和0.16 mg/m L,另外还有赤霞珠干红葡萄酒的特有香气物质3-羟基-2-丁酮(0.16 mg/mL)。菌株B_2-13是一株具有较好的苹果酒发酵和产香性能的酵母菌株,有良好的工业化生产应用前景。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
苹果酒论文参考文献
[1].秦子涵,Mikael,A.Petersen,Wender,L.P.Bredie,Torben,B.Toldam-Andersen.酵母菌种对香槟型苹果酒香气以及感官特性影响的研究[C].中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集.2019
[2].张俊杰,尚益民,彭姗姗,范雨晴,魏贺坤.产香酵母的筛选及其苹果酒发酵特性[J].中国酿造.2019
[3].张建萍,蔡望秋,陈尚龙,李超.黄精苹果酒的研制及挥发性成分分析[J].食品研究与开发.2019
[4].徐俊南.还原型谷胱甘肽对苹果酒品质特性及酿酒酵母生长的影响研究[D].西北农林科技大学.2019
[5].Pedro,Ojea,Duarte.苹果酒工厂业务可持续性研究[D].上海外国语大学.2019
[6]..苹果酒制造商推塑料包装回收计划[J].绿色包装.2019
[7].程晓燕,赵宾宾,刘雅楠,张娟娥,乔雅倩.'静宁富士'苹果酒的香气成分分析[J].甘肃农业大学学报.2019
[8].曾朝珍,康叁江.苹果酒发酵工艺技术研究综述[J].甘肃农业科技.2019
[9].杨越.优良苹果酒发酵菌株筛选与苹果酒酿造工艺研究[D].河北工程大学.2018
[10].尧耳.真诚善意与人生法则[美]约翰·欧文《苹果酒屋的规则》[J].普洱.2018
论文知识图
