羊肉脯品质加工稳定性研究

论文摘要

以贵州本地4种羊肉为原料制作羊肉脯,以氨基酸、L-肉碱、共轭亚油酸、脂肪酸等指标研究4种羊肉脯在加工过程中的营养品质稳定性。结果显示:相比原料羊肉4种羊肉脯的总氨基酸（total amino acids,TAA）和必须氨基酸（essential amino acids,EAA）含量都有所降低。白山羊肉脯的EAA含量降低了40.49%,在4种羊肉脯中降低最为明显。4种羊肉脯相比原料羊肉中的L-肉碱分别减少了:黔北麻羊肉脯20.06%,白山羊肉脯17.05%,晴隆绵羊肉脯13.6%,黑山羊肉脯8.96%。4种羊肉脯比原料羊肉的共轭亚油酸（conjugated linoleic acid,CLA）含量均有所下降。其中白山羊肉脯中9c11t-CLA的和10t12c-CLA的含量分别为27.66 mg/100 g和14.05 mg/100 g,在4种羊肉脯中均为最高,且相比白山羊肉中9c11t-CLA、10t12c-CLA含量分别减少了1.18%和16.17%。麻羊肉脯的9c11t-CLA和10t12cCLA的含量,在4种羊肉脯中均为最低,分别为3.85 mg/100 g和6.80 mg/100 g相比羊肉原料肉中CLA含量分别减少了34.3%和2.3%。4种羊肉脯中不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids,UFA）含量比原料羊肉分别减少了绵羊肉脯6.46%,黑山羊肉脯55.69%,白山羊肉脯11.15%,麻羊肉脯27.98%。综合分析可知:相比原料羊肉,4种羊肉脯中营养成分有所流失。

论文目录

• 1 材料与仪器
•   1.1 材料及试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 羊肉脯的制作工艺流程
•     1.3.2 氨基酸检测方法
•   1.4 L-肉碱检测方法
•     1.4.1 L-肉碱的提取
•     1.4.2 L-肉碱标准曲线
•     1.4.3 色谱条件
•   1.5 共轭亚油酸检测方法
•     1.5.1 样品的水解及脂肪提取
•     1.5.2 脂肪皂化及甲酯化
•     1.5.3 共轭亚油酸标准曲线
•     1.5.4 检测条件
•   1.6 脂肪酸含量检测
•     1.6.1 样品的水解及脂肪提取
•     1.6.2 脂肪皂化及脂肪酸甲酯化
•   1.7 检测条件
•   1.8 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 氨基酸检测结果分析
•   2.2 L-肉碱检测结果分析
•   2.3 共轭亚油酸检测结果分析
•   2.4脂肪酸检测结果分析
• 3结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 母应春,郑璞,梅谭,苏伟,母雨

关键词: 贵州羊肉,羊肉脯,氨基酸,肉碱,共轭亚油酸,脂肪酸

来源: 食品研究与开发 2019年17期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州大学酿酒与食品工程学院

基金: 贵州省科技计划项目（黔科合成果[2019]4227号）,贵州省科技计划项目（黔科合平台人才[2018]5781号）,贵州省重大科技专项计划项目（黔科合重大专项字[2016]3002号）

分类号: TS251.53

页码: 97-104

总页数: 8

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