紫菜馒头的配方优化及质构探究

论文摘要

为了扩大紫菜的应用,通过正交试验优化紫菜馒头的配方,并探究紫菜馒头质构的影响因素。结果表明:紫菜馒头的最佳制作配方为紫菜添加量1.0%、白砂糖添加量2.0%、色拉油添加量5.0%。通过质构分析可以得出,紫菜的添加量在一定范围会降低馒头的弹性,色拉油的添加量对紫菜馒头的质构影响最大。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•     1.1.1 试验材料
•     1.1.2 仪器设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 紫菜馒头基本配方
•     1.2.2 紫菜馒头制作工艺流程
•     1.2.3 操作要点
•   1.3 紫菜馒头的品质指标测定
•     1.3.1 馒头感官评价评分标准
•   1.4 紫菜馒头配方优化试验研究
•     1.4.1 配方单因素试验研究
•     1.4.2 紫菜馒头配方优化正交试验
•   1.5 紫菜馒头正交试验质构分析
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果与分析
•     2.1.1 紫菜添加量对紫菜馒头感官品质的影响
•     2.1.2 砂糖的添加量对紫菜馒头感官品质的影响
•     2.1.3 色拉油添加量对紫菜馒头感官品质的影响
•   2.2 紫菜馒头配方优化正交试验
•     2.2.1 多种因素对馒头感官品质的结果讨论
•     2.2.2 多种因素对紫菜馒头的质构影响分析
•       2.2.2. 1 多种因素对紫菜馒头弹性的影响
•       2.2.2. 2 多种因素对紫菜馒头硬度的影响
•       2.2.2. 3 多种因素对紫菜馒头咀嚼性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 胡茂芩,徐向波,何晓芳,尤香玲

关键词: 紫菜馒头,配方优化,质构分析

来源: 粮食与油脂 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川旅游学院

基金: 四川省大学生创新训练计划项目(201611552056)

分类号: TS213.2

页码: 51-54

总页数: 4

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