酸浸工艺对方便米粉保鲜及品质的影响

论文摘要

以菌落总数、水分含量、水分活度、糊化特性、感官评分为评价指标,研究不同酸体积分数、酸浸时间对方便米粉的保鲜效果和品质的影响。结果表明:经过酸浸处理后,方便米粉的菌落总数明显降低,表明酸浸处理能够有效地延长方便米粉的保质期;与未酸浸相比,酸浸后方便米粉的水分含量显著增加,衰减值和回生值显著减小,表明酸浸处理能够改善方便米粉中淀粉的热稳定性且减缓米粉的老化;酸浸处理对方便米粉的感官品质指标没有显著影响。经相关性分析发现,酸浸处理后米粉的水分活度和感官评分与各糊化参数均呈不同程度的正相关,其中不同酸体积分数处理后米粉的感官评分与峰值黏度、最低黏度和最终黏度呈显著正相关。综合考虑保鲜效果和品质,确定酸体积分数1%、酸浸时间3 min为最佳工艺。此时,方便米粉回生值显著减小,米粉不易老化,保鲜期可达3个月以上。同时,1%乳酸处理3 min后米粉的感官评分较高,且与未酸浸米粉没有显著性差异。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 方便米粉生产工艺
•     1.3.2 指标测定
•     1.3.3 感官评价
• 2 结果与分析
•   2.1 酸体积分数对方便米粉的影响
•     2.1.1 酸体积分数对方便米粉菌落总数的影响
•     2.1.2 酸体积分数对方便米粉水分含量和水分活度的影响
•     2.1.3 酸体积分数对方便米粉糊化特性的影响
•     2.1.4 酸体积分数对方便米粉感官品质的影响
•     2.1.5 相关性分析
•   2.2 酸浸时间对方便米粉的影响
•     2.2.1 酸浸时间对方便米粉菌落总数的影响
•     2.2.2 酸浸时间对方便米粉水分含量和水分活度的影响
•     2.2.3 酸浸时间对方便米粉糊化特性的影响
•     2.2.4 酸浸时间对方便米粉感官品质的影响
•     2.2.5 相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张玮,陈洁,陈玲

关键词: 方便米粉,酸浸处理,保鲜效果,品质

来源: 河南工业大学学报(自然科学版) 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院,华南理工大学食品科学与工程学院

基金: 国家重点研发计划课题(2016YFD04012021)

分类号: TS213.3

DOI: 10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2019.01.009

页码: 50-55

总页数: 6

文件大小: 296K

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