藜麦杂粮面条配方与工艺

论文摘要

本研究以小麦粉和藜麦粉为主料,谷朊粉、瓜尔胶、食用盐、食用碱等为辅,旨在研制出一款适合大众接受的藜麦杂粮面条,实验结果显示:在藜麦粉30%、小麦粉70%、谷朊粉2.9%、瓜尔胶0.25%、食用盐2%、食用碱0.15%、水40%时最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料
•   1.2 设备仪器
•   1.3 实验设计
•     1.3.1和面、熟化（醒发）
•     1.3.2 压片和切条
•     1.3.3 面条的烘干
•   1.4 参数的测定
•     1.4.1 烹调时间测定
•     1.4.2 熟断条率的测定
•     1.4.3 蒸煮损失率的测定
•   1.5 面条感官品质评价
• 2 结果分析
•   2.1 加水量的确定
•   2.2 藜麦粉与小麦粉比例的确定
•   2.3 谷朊粉、瓜尔胶添加量的确定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 马永革,邓瑞强,王瑞萍,龚建军,董世玲

关键词: 藜麦,杂粮面,配方,工艺

来源: 农业科技与信息 2019年23期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 兰州润民粮油有限公司

基金: 藜麦精深加工关键技术研究及产业化示范项目(2018-1-95)

分类号: TS213.24

DOI: 10.15979/j.cnki.cn62-1057/s.2019.23.019

页码: 47-49+52

总页数: 4

文件大小: 2114K

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