槲皮素和芦丁对猪肉肌原纤维蛋白结构的影响

论文摘要

采用羟自由基氧化体系,探讨槲皮素和芦丁(0、0.1、0.2、1、2 mmol/L)作为抗氧化剂对猪肉肌原纤维蛋白氨基酸侧链结构的影响。结果表明,随着芦丁含量的增加,蛋白质游离巯基含量呈增加趋势,1、2 mmol/L芦丁组与对照组相比显著升高(p<0.05)。随着槲皮素和芦丁含量从0增加到2 mmol/L,表面疏水性呈增加趋势,而二聚酪氨酸含量和内源色氨酸荧光强度都呈下降趋势。在氧化体系中添加槲皮素和芦丁,抑制了肌原纤维蛋白的氧化。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 肌原纤维蛋白的提取
•     1.3.2 设计与处理
•   1.4 物理化学性能的测定
•   1.5 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 多酚对猪肉肌原纤维蛋白中游离巯基含量的影响多酚对氧化体系中肌原纤维蛋白游离巯基含量的影响见图1。
•   2.2 多酚对猪肉肌原纤维蛋白表面疏水性的影响
•   2.3 多酚对猪肉肌原纤维蛋白二聚酪氨酸含量的影响多酚对氧化体系中肌原纤维蛋白二聚酪氨酸含量的影响见图3。
•   2.4 多酚对猪肉肌原纤维蛋白内源色氨酸荧光强度的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 邵晓,张宁,孙乐彤,赵雪,李玲

关键词: 肌原纤维蛋白,蛋白质氧化,槲皮素,芦丁,氨基酸侧链结构

来源: 食品研究与开发 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 临沂大学生命科学学院

基金: 国家自然科学基金(31501503),大学生创新创业项目(201710452029)

分类号: TS251.51

页码: 26-30

总页数: 5

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