超声场中马铃薯淀粉糊剪切稀化及触变规律研究

论文摘要

利用超声技术处理马铃薯淀粉糊,研究超声场下马铃薯淀粉糊剪切稀化及触变性变化规律。采用超声设备对马铃薯淀粉糊进行超声处理,采用超声波设备处理马铃薯淀粉糊样品,分别利用流变仪和Brabender黏度仪测定马铃薯淀粉糊剪切力和表观黏度,观察马铃薯淀粉糊剪切稀化和触变性变化特征和规律。结果表明:超声作用改变了马铃薯淀粉糊的剪切稀化程度,马铃薯淀粉糊的表观黏度与剪切速率呈负相关,而与超声声强、超声作用时间及淀粉糊浓度呈正相关性,呈现假塑性流体所特有的剪切稀化现象。且随着反应进行,超声作用显著改变了淀粉糊的触变性,使马铃薯淀粉糊的触变环面积显著减小,马铃薯淀粉糊的触变性变小。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验原料与设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 马铃薯淀粉糊凝胶的制备
•     1.2.2 马铃薯淀粉糊凝胶的静态超声场作用试验
•     1.2.3 Brabender黏度测定
•     1.2.4 触变性测定
• 2 结果分析与讨论
•   2.1 马铃薯淀粉糊的剪切稀化在超声场中的变化规律研究
•     2.1.1 马铃薯淀粉糊的剪切稀化受超声场作用时间影响的规律
•     2.1.2 马铃薯淀粉糊的剪切稀化受超声场作用声强影响的规律
•     2.1.3 超声场中不同浓度对马铃薯淀粉糊的剪切稀化影响的规律
•   2.2 马铃薯淀粉糊的触变性在超声场中的变化规律研究
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 聂卉,张云飞,李坚斌

关键词: 超声波,马铃薯淀粉糊,剪切稀化,触变

来源: 食品工业 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广西大学轻工与食品工程学院,郑州工程技术学院化工食品学院

基金: 国家自然科学基金面上项目(20864001,31160326),广西科学研究与技术开发计划项目(桂科能10100025)

分类号: TS235.2

页码: 142-146

总页数: 5

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