不同加热温度对罗氏沼虾肉挥发性成分的影响

论文摘要

采用电子鼻技术及固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分析不同加热温度条件下罗氏沼虾虾肉的挥发性气味成分。结果表明:电子鼻可以明显区分不同温度处理的虾肉,挥发性成分较接近的为65℃和80℃处理组。利用SPME-GC-MS技术,35、50、65、80、95℃下罗氏沼虾虾肉中分别确定出27、38、44、47、56种挥发性成分。随着温度的升高,罗氏沼虾中烷烃类挥发性物质相对含量明显升高、醇类挥发性物质相对质量分数先有所增加后减少、羰基类化合物以及芳香族化合物种类相对增多;95℃时的风味代表熟虾风味。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 方法
•     1.2.1 样品前处理
•     1.2.2 电子鼻分析
•     1.2.3 挥发性成分测定
•   1.3 数据处理
• 2 材料与方法
•   2.1 电子鼻结果与分析
•   2.2 HS-SPME-GC-MS结果分析
•   2.3 温度对罗氏沼虾挥发性成分有效峰面积的影响
• 3 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 段秀霞,施文正,汪之和

关键词: 罗氏沼虾,温度,电子鼻,气相色谱质谱联用,挥发性成分

来源: 食品与生物技术学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 上海海洋大学食品学院/上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心

基金: 国家“十二五”科技支撑计划项目(2015BAD17B01),上海市虾类现代农业产业技术体系建设项目(2014-5),上海市高校知识服务平台项目(ZF1206),上海市科委工程中心能力提升项目(16DZ2280300)

分类号: O657.63;TS254.7

页码: 94-102

总页数: 9

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