壳寡糖对葡萄酒的抗氧化和抑菌作用

论文摘要

本文旨在研究壳寡糖对葡萄酒抗氧化和抑菌作用的影响。采用DPPH、羟自由基清除率和抑菌率的方法评估了壳寡糖作为葡萄酒的抗氧化剂和抑菌剂的性能影响。结果表明,壳寡糖具有良好的抗氧化性和抑菌性。在抗氧化性测评方面,添加壳寡糖的葡萄酒样的原花青素、还原力、DPPH和羟自由基清除率分别增强了107.97%、14.23%、3.96%与4.48%。在抑菌性测评方面,菌种活性与壳寡糖浓度呈负相关,当壳寡糖浓度超过500 mg/L时,所有腐败菌均可以被抑制。本文还检测了壳寡糖对葡萄酒风味的影响,采用高效液相色谱和气相色谱检测的方法,检测了葡萄酒中有机酸、风味物质和生物胺的变化。结果显示与新鲜葡萄酒相比老化处理后的葡萄酒中酒石酸、酮戊二酸、苹果酸、琥珀酸含量升高了0.01～1.52 mg/mL,乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、乙酸异戊酯、异戊醇的含量降低了0.13～1.44 mg/mL,组胺含量升高了7.35 mg/L,而添加壳寡糖的老化葡萄酒中有机酸、风味物质和生物胺含量与新鲜葡萄酒相比没有显著性变化。对于壳寡糖在葡萄酒中抗氧化性和抑菌性的研究,可以对壳寡糖是否能取代SO2从而成为一种新型葡萄酒防腐剂具有重要作用。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料与仪器
•     1.1.1 菌种
•     1.1.2 材料与试剂
•     1.1.3 主要仪器
•     1.1.4 培养基
•   1.2 葡萄酒中二氧化硫的测定
•   1.3 强制老化葡萄酒样品的制备
•   1.4 葡萄酒中DPPH自由基清除率的测定方法
•   1.5 葡萄酒中羟自由基清除率的测定方法
•   1.6 葡萄酒中还原力的测定方法
•   1.7 原花青素的测量
•   1.8 抑菌性的测定方法
•     1.8.1 菌种的筛选
•     1.8.2 菌落计数分析
•   1.9 葡萄酒中有机酸的测定方法
•   1.1 0 葡萄酒中风味物质的测定方法
•   1.1 1 葡萄酒中生物胺的测定方法
•   1.1 2 分析方法
• 2 结果与讨论
•   2.1 葡萄酒中二氧化硫的检测
•   2.2 壳寡糖在葡萄酒中抗氧化性的测定
•   2.3 壳寡糖在葡萄酒中抑菌性的测定
•     2.3.1 添加壳寡糖的葡萄酒中腐败菌的抑菌率测定
•     2.3.2 添加壳寡糖与SO2的葡萄酒中腐败菌的抑菌率对比
•   2.4 壳寡糖对葡萄酒风味的影响
•     2.4.1 葡萄酒中有机酸的测定
•     2.4.2 葡萄酒中风味物质的测定
•     2.4.3 葡萄酒中生物胺的测定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郝振铭,孙珍

关键词: 葡萄酒,壳寡糖,二氧化硫,抑菌,抗氧化

来源: 现代食品科技 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 大连工业大学生物工程学院

基金: 国家自然科学基金项目(31601458),辽宁省博士科研启动基金(201601272),大连市青年科技之星项目(2017RQ054)

分类号: TS262.6

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.028

页码: 216-224+60

总页数: 10

文件大小: 1271K

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