三种碱对冷冻鸭爪碱发增重影响的比较

论文摘要

选用NaOH、Na2CO3和NaHCO3 3种食品级碱发试剂,在单因素试验基础上通过正交试验研究了不同碱发剂对冷冻鸭爪增重的影响。结果表明,Na HCO3要比其余两种碱发试剂碱发浓度高许多,碱发效果并不好;Na OH和Na2CO3碱发效果相对比较接近,最佳碱发温度也相近,但Na2CO3的碱发时间相对于Na OH要长很多,考虑到生产效率和经济效益,选择Na OH为最佳碱发试剂,最佳碱发条件为温度30℃,浓度0.2%,时间25 min,此条件下鸭爪的碱发增重比最高,为36.01%。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•   1.2 工艺流程
•   1.3 试验步骤
•   1.4 增重测定
•   1.5 不同碱发工艺单因素试验设计
•   1.6 不同碱发工艺的正交试验设计
•   1.7 鸭爪感官评价表
•   1.8 鸭爪碱发后pH值测定
• 2 结果与分析
•   2.1 NaOH碱发剂对鸭爪增重比的影响
•     2.1.1 NaOH碱发剂单因素试验分析
•     2.1.2 正交试验结果分析
•     2.1.3 验证试验
•   2.2 Na2CO3碱发剂对鸭爪增重比的影响
•     2.2.1 单因素试验分析
•     2.2.2 正交试验结果分析
•     2.2.3 验证试验
•   2.3 NaHCO3碱发剂对鸭爪品质的影响
•     2.3.1 单因素试验分析
•     2.3.2 正交试验结果分析
•     2.3.3 验证试验
•   2.4 最佳碱发试剂及工艺结果分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈礼福

关键词: 鸭爪,碱发,增重

来源: 现代食品 2019年21期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏旅游职业学院

分类号: TS251.9

DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.21.031

页码: 95-99+106

总页数: 6

文件大小: 1658K

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