芽孢杆菌在中国白酒酿造中的应用机理研究进展

论文摘要

中国白酒因其独特的香型分类以及酿造方式,在国际酒类中独树一帜。多种微生物混合发酵体系是中国白酒区分绝大多数酒种的最具代表性的特点之一。作为一类古老的酒种,很早就在酿造工艺控制及制曲控制上形成一套完整的体系。在现代酿造学不断发展的今天,人们逐步将目光从宏观控制转向更深一层的微观控制,也认识到了酿造科学的核心——微生物。本文从多方面、多角度总结了目前中国白酒酿造中的一类特别的微生物——芽孢杆菌的应用及相关机理研究,对该类微生物的研究及应用有一定的指导作用。

论文目录

• 1 芽孢杆菌在不同香型白酒的研究进展
•   1.1 芽孢杆菌在酱香型白酒中的研究进展
•   1.2 芽孢杆菌在其他香型白酒中的研究进展
• 2 芽孢杆菌作用机理研究进展
•   2.1 芽孢杆菌酶系研究进展
•   2.2 芽孢杆菌风味物质合成机理研究进展
•     2.2.1 芽孢杆菌直接发酵风味研究
•     2.2.2 与芽孢杆菌相关的间接风味物质生成机理
• 3 前景和展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 罗莉,李欣,常煦,李兆飞,贾盼,李志军

关键词: 芽孢杆菌,中国白酒,酿造,机理研究,应用研究

来源: 酿酒科技 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖北三峡职业技术学院农学院,湖北工业大学生物工程学院发酵工程教育部重点实验室,安琪酵母股份有限公司酿造与生物能源事业部酿造与生物能源研究所

基金: 安琪酵母股份有限公司白酒酿造微生物工业化项目,安琪酵母股份有限公司博士后项目

分类号: TS262.3

DOI: 10.13746/j.njkj.2018267

页码: 99-104

总页数: 6

文件大小: 1250K

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