氧化对肌原纤维蛋白流变学特性及结构的影响

论文摘要

以鸡肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）作为研究对象,利用脂肪氧化酶-亚油酸体系研究了蛋白质氧化对MP加热过程中的流变性质、凝胶状态下的二级结构和疏水相互作用的影响,并探讨了加热过程中的流变性质、凝胶状态下蛋白质的二级结构与疏水相互作用的内在联系。研究表明,与其他亚油酸浓度处理的样品相比,亚油酸浓度为2 mmol/L的MP样品的G′值（>68℃）最大。随着亚油酸的加入,α-螺旋含量从未氧化时的48.31%一直降低到亚油酸10 mmol/L时的最低值29.57%,而β-折叠含量则从14.75%缓慢升高到22.14%,β-转角含量也随着氧化程度的升高,从16.28%增加到21.88%,无规则卷曲的含量总体呈现升高的趋势。随着氧化程度的升高,MP凝胶的疏水相互作用先增加后降低,在2 mmol/L达到最大值,同时G′值（>68℃）在2 mmol/L时达到最大,这表明疏水相互作用的变化与MP凝胶中蛋白质二级结构的变化具有密切的相关性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 鸡胸肉中MP的提取
•     1.2.2 蛋白浓度的测定
•     1.2.3 MP的氧化处理
•     1.2.4 MP流变特性的测定
•     1.2.5 MP凝胶二级结构的测定
•     1.2.6 MP凝胶表面疏水性的测定
•     1.2.7 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 蛋白浓度测定结果
•   2.2 氧化对MP流变性的影响
•   2.3 氧化对凝胶中MP分子结构的影响
•   2.4 氧化对MP凝胶疏水相互作用的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 魏苏萌,游远,杨玉玲,周磊,李珊珊,王静宇

关键词: 肌原纤维蛋白,氧化,流变学特性,二级结构,疏水相互作用

来源: 食品工业科技 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室

基金: 国家自然科学基金面上资助项目(31371798),江苏省高校优势学科建设工程资助项目

分类号: TS251.1

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.006

页码: 29-33

总页数: 5

文件大小: 765K

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