广式腊肠干燥过程中风味及其呈味机制的研究

论文摘要

通过测定原料氨基酸含量,以及干燥过程中腊肠的酸价、过氧化值和挥发性物质的变化,从而分析干燥过程中腊肠风味的形成机制。研究结果表明:随着热风干燥温度和时间改变,腊肠中挥发性成分的种类和含量受到显著影响。腊肠的呈味机制主要是脂质降解和氧化、氨基酸转化。随着干燥的进行,醛类和酯类物质随之增加,温度的升高有利于酮类和醛类物质的生成。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 腊肠制作
•     1.3.2 取样点的选取
•     1.3.3 酸价和过氧化值的测定
•     1.3.4 游离氨基酸的测定
•     1.3.5 挥发性物质的检测
• 2 结果与讨论
•   2.1 腊肠干燥过程中酸价和过氧化值的变化
•   2.2 腊肠干燥过程中游离氨基酸的变化
•   2.3 腊肠干燥过程中挥发性风味物质的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘巧瑜,蔡诗鸿,曾晓房,陈海光,胡倩敏

关键词: 腊肠,热风干燥,挥发性成分,呈味机制

来源: 食品科技 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 仲恺农业工程学院轻工食品学院

基金: 国家重点研发计划项目(2016YFD0401500),广州市科技计划项目(201704020028),仲恺农业工程学院研究生科技创新项目(KJCX2018002)

分类号: TS251.4

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.08.021

页码: 109-115

总页数: 7

文件大小: 3150K

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