论文摘要
以红薯全粉为原料,通过单因素和正交试验,优化无蛋低脂沙拉酱的配方,确定红薯全粉沙拉酱的最佳配方为菜籽油添加量30%,白醋添加量7.5%,红薯粉添加量22%,白糖添加量11%,食盐添加量1%,调味料添加量1%,淀粉添加量3%,水添加量23.5%,黄原胶添加量0.3%,单甘酯添加量0.35%,蔗糖酯添加量0.35%。采用加速货架期实验(ASLT)法,以主要影响指标过氧化值为评价指标,快速预测无蛋沙拉酱的货架期,计算出常温25℃下红薯全粉无蛋沙拉酱的货架期为217天。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 赵山山,杨晓艳,杨园园,陈奕帆,杜秋玲,郝光飞
关键词: 红薯全粉,低脂,无蛋沙拉酱,货架期
来源: 中国调味品 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河北工程大学生命科学与食品工程学院
基金: 河北省自然科学基金资助项目(C2016402014),河北省高等学校科学技术研究项目(QN2017033),邯郸市科学技术研究与发展计划项目(1622201049)
分类号: TS264.24
页码: 107-112
总页数: 6
文件大小: 1945K
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