红薯全粉无蛋低脂沙拉酱的研制及货架期的研究

红薯全粉无蛋低脂沙拉酱的研制及货架期的研究

论文摘要

以红薯全粉为原料,通过单因素和正交试验,优化无蛋低脂沙拉酱的配方,确定红薯全粉沙拉酱的最佳配方为菜籽油添加量30%,白醋添加量7.5%,红薯粉添加量22%,白糖添加量11%,食盐添加量1%,调味料添加量1%,淀粉添加量3%,水添加量23.5%,黄原胶添加量0.3%,单甘酯添加量0.35%,蔗糖酯添加量0.35%。采用加速货架期实验(ASLT)法,以主要影响指标过氧化值为评价指标,快速预测无蛋沙拉酱的货架期,计算出常温25℃下红薯全粉无蛋沙拉酱的货架期为217天。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •     1.1.1 试验材料
  •     1.1.2 主要培养基与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 方法
  •     1.3.1 红薯全粉低脂沙拉酱的制作
  •     1.3.2 感官分析
  •     1.3.3 单因素试验
  •     1.3.4 正交试验
  •     1.3.5 沙拉酱理化指标的测定
  •     1.3.6 无蛋低脂沙拉酱货架期的预测[9]
  • 2 结果与分析
  •   2.1 单因素试验结果
  •     2.1.1 红薯全粉粒度对无蛋低脂沙拉酱品质的影响
  •     2.1.2 菜籽油添加量对无蛋低脂沙拉酱品质的影响
  •     2.1.3 白醋添加量对无蛋低脂沙拉酱品质的影响
  •     2.1.4 红薯全粉添加量对无蛋低脂沙拉酱品质的影响
  •     2.1.5 白糖添加量对无蛋低脂沙拉酱品质的影响
  •     2.1.6 乳化剂不同配比对无蛋低脂沙拉酱品质的影响
  •   2.2 正交试验结果
  •   2.3 红薯全粉无蛋低脂沙拉酱理化指标
  •   2.4 红薯全粉无蛋沙拉酱货架期的预测
  •     2.4.1 低脂沙拉酱30℃贮藏条件下货架期实验
  •     2.4.2 低脂沙拉酱40℃贮藏条件下货架期实验
  •     2.4.3 货架期的计算
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 赵山山,杨晓艳,杨园园,陈奕帆,杜秋玲,郝光飞

    关键词: 红薯全粉,低脂,无蛋沙拉酱,货架期

    来源: 中国调味品 2019年03期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 河北工程大学生命科学与食品工程学院

    基金: 河北省自然科学基金资助项目(C2016402014),河北省高等学校科学技术研究项目(QN2017033),邯郸市科学技术研究与发展计划项目(1622201049)

    分类号: TS264.24

    页码: 107-112

    总页数: 6

    文件大小: 1945K

    下载量: 289

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