不同商业酵母馒头发酵风味及品质分析

论文摘要

利用固相微萃取与气质（SPME-GC-MS）联用技术对五种商业酵母馒头进行风味物质测定,并通过模糊数学综合评价法对样品进行感官评价。结果显示,商业酵母发酵馒头中的挥发性成分种类相似;通过主成分分析（PCA）可知不同种类酵母发酵馒头关键性风味物质存在差异;结合聚类分析（CA）发现不同种类干酵母、半干酵母制得的发酵馒头风味差异明显,不同种类鲜酵母添加量较少、面团醒发时间较短时,其发酵馒头风味相似度很高,只有增大酵母添加量并延长醒发时间,不同种类鲜酵母发酵馒头风味才会发生显著性变化。在感官评价中,干酵母评价分数要优于鲜酵母。基于感官评价、主成分分析和聚类分析得出结论:选择不同酵母品种,通过控制酵母添加量和醒发时间可显著影响馒头的风味及品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 馒头蒸制方法[7]
•     1.3.2 酵母添加量及醒发时间设计
•     1.3.3 顶空-固相微萃取分析
•       （1） 顶空-固相微萃取操作方法[9]
•       （2） 气相色谱-质谱联用检测条件
•       （3） 挥发性成分的定性与定量方法[10]
•     1.3.4 OAV法确定不同商业酵母馒头主体风味成分[11]
•     1.3.5 感官实验设计[12]
•     1.3.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 挥发性风味物质分析结果
•   2.2 五种商业酵母关键风味物质的确定
•   2.3 五种商业酵母主要挥发性成分聚类分析
•   2.4 感官分析结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘丹蕾,滕超,汤回花,鹿发展,匡金宝,杨文静

关键词: 酵母,馒头,挥发性成分,感官评价

来源: 中国酿造 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京工商大学食品质量与安全北京实验室,北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心,安琪酵母股份有限公司

基金: 国家自然科学基金资助项目(31671793,31201449)

分类号: TS213.2

页码: 59-65

总页数: 7

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