一、厚层通风制取3.324甘薯曲霉种曲（论文文献综述）
刘丹,葛予宁,徐晗,石磊,李贞景,陈明,周庆礼,王昌禄,张志军[1]（2020）在《混菌制曲和酱渣添加对黄豆酱理化指标动态变化的影响》文中研究表明为研究接种红曲霉混合制曲及酱渣添加对黄豆酱理化指标的影响,在制曲阶段采用米曲霉与红曲霉混合接种制曲,并在发酵基质中添加适量酱渣,改良黄豆酱发酵体系,对黄豆酱发酵过程中的各种理化指标进行动态监测,比较纯黄豆酱与改良后的黄豆酱在感官品质上的差异。结果表明,红曲霉与酱渣的添加对发酵过程中黄豆酱的氨基酸态氮含量影响较小;但发酵过程中,接种红曲酱渣酱的总酸、还原糖以及盐分含量均高于纯黄豆酱,且还原糖含量差异显着（P<0.05）;接种红曲酱渣酱比纯黄豆酱显示出更高的硬度和稠度以及更强的内聚性和粘性,且差异显着（P<0.05）;添加红曲霉和酱渣后,豆酱的风味物质种类和感官评分均高于纯黄豆酱;因此,混合制曲和酱渣添加可以在一定程度上提高黄豆酱的品质。
周琳[2]（2020）在《浓香型高色度甜面酱加工技术及其新产品的开发》文中研究表明本文以面粉、大豆、黑米为原料,对传统的甜面酱酿造过程进行改进,旨在提高甜面酱的色度和风味,得到一款浓香型高色度的甜面酱,并在此基础上,研发了一款以甜面酱为基料的酱肉调料。1.通过对两种霉菌制曲工艺中制曲时间、制曲温度、制曲湿度等工艺参数探讨,分别优化两种霉菌制面糕曲的工艺。通过响应面优化实验,确定了米曲霉A3-U8最适培养条件为:接种量5×106个/g,制曲时间47h,制曲温度32℃,湿度90%,此条件下米曲霉面糕曲糖化酶活953U/g干基、中性蛋白酶活215U/g干基。通过正交优化实验,确定黑曲霉的最佳培养条件是:接种量6×106个/g、湿度90%,30℃培养42h,此条件下黑曲霉面糕曲的糖化酶活635/g干基、酸性蛋白酶活1097U/g干基。2.通过面糕曲复配试验、保温水解工艺正交优化实验,结合还原糖、氨基酸态氮、感官等指标,探讨甜面酱保温水解工艺。结果表明:在米曲霉面糕曲中加入2.0%的红曲米前提下,米曲霉面糕曲与黑曲霉的最佳配比为10:1。在此基础上,通过对保温发酵的条件进行优化,确定最佳的保温条件为:16%的盐水,50℃的条件下水解9d,得到的酱醪还原糖含量25.62%,氨基酸态氮含量0.36%。并且在保温前2d进行磨浆,能提升大分子物质的水解程度,还原糖和氨基酸态氮的含量分别高出0.79%、0.02%。3.通过阳光房试验,结合总酯、红色指数、风味物质、氨基酸组成、感官等指标,探讨甜面酱生香工艺。结果表明:在半透阳光房中酱的质量最好,测得其还原糖含量为28.56%,氨基酸态氮含量为0.48%,红色指数为4.21,总酯含量0.38%。利用固相微萃取GC-MS和氨基酸自动分析仪对浓香型高色度甜面酱和传统甜面酱的风味和氨基酸组成进行对比试验,结果表明:试验组甜面酱检测出65种香味物质,对照组传统甜面检测出67种香味物质,而试验组酯类丰富,比对照组甜面酱更具有酯香。试验组甜面酱氨基酸含量为6.25g/100g,比对照组高0.76g/100g。4.通过对酱肉调料基础配方进行设计,并对甜面酱、烟熏液、双椒粉、秘制香料粉四种特色调料的添加量进行试验,探究其对酱肉风味的影响。得出甜面酱型酱肉调料四种特色调料的最优含量分别为:甜面酱40.00%、山楂核烟熏液1.00%、双椒粉3.50%、秘制香料粉1.50%。
古小露[3]（2018）在《复合菌发酵豆酱的研究》文中提出豆酱是我国传统发酵豆制品之一,在其制作工艺中制曲和发酵是关键环节,制曲过程中酶系和酶活直接影响豆酱中原料利用率和发酵周期,发酵阶段主要生成豆酱香气成分,近年来人工接种复合菌制曲和发酵研究尤其热门。本文研究微生物产酶系、酶活的情况,接种复合菌进行制曲和发酵,进一步优化发酵工艺,获得氨基酸态氮含量、总酯含量最优的豆酱。其主要研究结果如下:豆酱制曲过程中,米曲霉沪酿3.042、甘薯曲霉AS 3.324、毛霉沪酿3.130、红曲霉AS 3.972、米根霉和枯草芽孢杆菌最佳产酶时间为72 h,黑曲霉AS 3.35最佳产酶时间为48 h。在最佳制曲时间,米曲霉产蛋白酶活力最高,其次为枯草芽孢杆菌、甘薯曲霉、黑曲霉、红曲霉、毛霉和米根霉;甘薯曲霉产淀粉酶活力最高,其次为黑曲霉、米曲霉、红曲霉、毛霉、枯草芽孢杆菌和米根霉;黑曲霉产糖化酶活力最高,其次为米曲霉、甘薯曲霉、红曲霉、毛霉、米根霉和枯草芽孢杆菌。单菌种制曲发酵、分开制曲复合发酵和复合菌制曲发酵三种发酵方式进行了对比研究,得出单菌种制曲发酵7 d后,氨基酸态氮含量超过规定标准,确定前发酵时间为7 d,其中1号产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量最高。分开制曲复合发酵和复合菌制曲发酵两种发酵方式中,均为3菌种产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量整体最优,其中3-5号产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量最佳。对比三种制曲发酵方式,分开制曲复合发酵产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量最高,更适用于豆酱发酵生产工艺,当3-5号米曲霉沪酿3.042、黑曲霉AS 3.35、枯草芽孢杆菌分开制曲后按照1:2:1复合发酵时,蛋白酶活力和氨基酸态氮含量最高。前发酵结束后接种植物乳杆菌和鲁氏酵母AS 2.180进行后发酵,采用Box-behnken方法进行响应面试验设计,选取盐水浓度、发酵时间、复合菌接种比例、复合菌接种量4个因素,氨基酸态氮含量和总酯含量为响应值,通过分析得到盐水浓度对响应值的影响最大,在预测值的基础上结合实际情况选用工艺条件为,在盐水浓度12%、发酵时间34 d、复合菌接种比例8:1、复合菌接种量1.0%的条件下,可得到氨基酸态氮含量为1.43g/100g、总酯含量为0.71 g/L的豆酱,同其他单菌种制曲发酵豆酱、复合菌制曲发酵豆酱、传统自然发酵豆酱和市售豆酱相比较,氨基酸态氮、总酯、总酸含量最高,感官评分接近市售豆酱。
杨爱华,沈岩,李宝华,刘济生[4]（2003）在《厚层通风制取3.324甘薯曲霉种曲》文中提出本文详细介绍了采用机械通风、厚层曲料试制 3 32 4甘薯曲霉种曲、并获得成功的过程。
二、厚层通风制取3.324甘薯曲霉种曲（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、厚层通风制取3.324甘薯曲霉种曲（论文提纲范文）
（1）混菌制曲和酱渣添加对黄豆酱理化指标动态变化的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 发酵种曲的制备 |
| 1.3.2 黄豆酱制作工艺流程 |
| 1.3.3 测定方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 发酵过程中黄豆酱理化指标的动态变化 |
| 2.1.1 氨基酸态氮含量的动态变化 |
| 2.1.2 总酸含量的动态变化 |
| 2.1.3 还原糖含量的动态变化 |
| 2.1.4 盐分及水分含量的动态变化 |
| 2.2 成品酱指标对比分析 |
| 2.2.1 色差 |
| 2.2.2 质构 |
| 2.2.3 风味物质 |
| 2.2.4 感官对比 |
| 3 结论 |
（2）浓香型高色度甜面酱加工技术及其新产品的开发（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstracts |
| 1 绪论 |
| 1.1 甜面酱原料使用现状 |
| 1.1.1 酿造原料的选择 |
| 1.1.2 酿造菌种的选择 |
| 1.2 甜面酱的制曲现状 |
| 1.2.1 米曲霉制曲 |
| 1.2.2 多菌种制曲 |
| 1.3 甜面酱酿造现状 |
| 1.3.1 自然发酵 |
| 1.3.2 保温发酵 |
| 1.3.3 酶制剂水解发酵 |
| 1.4 甜面酱加工存在问题 |
| 1.4.1 菌种酶系不稳定 |
| 1.4.2 气候环境影响大 |
| 1.4.3 酿造周期长 |
| 1.4.4 特征风味不足 |
| 1.4.5 质量标准不完善 |
| 1.4.6 市场消费面窄小 |
| 1.4.7 二次开发滞后 |
| 1.5 甜面酱加工技术发展趋势 |
| 1.5.1 开发多菌种分开制曲工艺 |
| 1.5.2 增香酵母的产业化应用 |
| 1.5.3 推广两段式发酵工艺 |
| 1.5.4 推广阳光房后熟发酵 |
| 1.5.5 甜面酱产品标准的完善 |
| 1.5.6 甜面酱的二次开发 |
| 1.6 主要研究内容与创新点 |
| 2 多菌种面糕曲制备工艺的试验 |
| 2.1 材料与仪器设备 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 试验仪器与设备 |
| 2.2 试验方法与设计 |
| 2.2.1 种曲的制备 |
| 2.2.2 面糕曲制备工艺 |
| 2.2.3 米曲霉面糕曲制备工艺的确定 |
| 2.2.4 黑曲霉面糕曲制备工艺的确定 |
| 2.3 分析检测方法 |
| 2.3.1 指标测定 |
| 2.3.2 数据处理与作图 |
| 2.4 结果分析 |
| 2.4.1 制曲条件对米曲霉面糕曲酶活的影响 |
| 2.4.2 响应面优化米曲霉制曲工艺 |
| 2.4.3 制曲条件对黑曲霉面糕曲酶活的影响 |
| 2.4.4 正交优化黑曲霉制曲工艺 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 保温发酵酶解工艺的研究 |
| 3.1 材料与仪器设备 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验装置与设备 |
| 3.2 试验方法设计 |
| 3.2.1 保温发酵酶解工艺流程与操作要点 |
| 3.2.2 面糕曲复配比例对感官品质的影响 |
| 3.2.3 保温发酵酶解工艺参数优化试验 |
| 3.2.4 磨酱操作对保温酶解的影响 |
| 3.2.5 保温发酵酶解优化工艺的效果验证 |
| 3.3 分析检测方法 |
| 3.3.1 理化指标测定 |
| 3.3.2 感官评价体系的建立 |
| 3.3.3 数据处理与作图 |
| 3.4 结果分析 |
| 3.4.1 面糕曲复配比例对感官品质的影响 |
| 3.4.2 保温发酵工艺单因素试验 |
| 3.4.3 保温发酵工艺的正交优化试验 |
| 3.4.4 磨酱后对保温发酵的影响 |
| 3.4.5 保温发酵酶解优化工艺的效果验证 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 后熟发酵生香工艺的研究 |
| 4.1 材料与仪器设备 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 试验仪器 |
| 4.2 试验方法设计 |
| 4.2.1 酵母的接种 |
| 4.2.2 阳光房对甜面酱品质的影响 |
| 4.2.3 产品检验 |
| 4.3. 分析检测方法 |
| 4.3.1 指标测定 |
| 4.3.2 感官评价 |
| 4.4 结果分析 |
| 4.4.1 不同阳光房中温度的比较 |
| 4.4.2 不同环境下甜面酱品质的变化 |
| 4.4.3 浓香型甜面酱指标常规检测 |
| 4.4.4 浓香型甜面酱高端品质检测 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 甜面酱型风味酱肉调料的开发 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 酱肉调料的基础配方设计 |
| 5.2.2 酱肉调料的配方优化 |
| 5.2.3 调料制作酱肉方法 |
| 5.3 酱肉调料评价方法 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 酱肉调料单因素优化 |
| 5.4.2 酱肉调料的正交优化 |
| 5.4.3 酱肉调料最终配方的确定 |
| 5.5 本章小结 |
| 6 浓香型高色度甜面酱产业化工艺规程——以 100kg为准 |
| 6.1 原料选择 |
| 6.2 操作方法 |
| 6.2.1 面糕曲的制作 |
| 6.2.2 保温发酵 |
| 6.2.3 后熟发酵 |
| 6.3 产品标准 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间参与科研项目及成果 |
| 致谢 |
（3）复合菌发酵豆酱的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 豆酱概述 |
| 1.1.1 豆酱生产工艺 |
| 1.2 豆酱的营养 |
| 1.3 发酵豆制品中的微生物 |
| 1.3.1 霉菌 |
| 1.3.2 细菌 |
| 1.3.3 酵母 |
| 1.4 豆酱的研究现状 |
| 1.4.1 传统豆酱的介绍 |
| 1.4.2 制曲现状 |
| 1.4.3 发酵现状 |
| 1.5 本课题研究目的和意义 |
| 1.6 本课题研究内容 |
| 1.7 研究技术路线 |
| 2 制曲阶段微生物产酶情况的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 豆酱制曲工艺 |
| 2.3.2 菌种活化、扩大培养 |
| 2.3.3 蛋白酶活力的测定 |
| 2.3.4 淀粉酶活力的测定 |
| 2.3.5 糖化酶活力的测定 |
| 2.3.6 水分含量的测定 |
| 2.3.7 pH值的测定 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 制曲过程中米曲霉产酶的变化 |
| 2.4.2 制曲过程中黑曲霉产酶的变化 |
| 2.4.3 制曲过程中甘薯曲霉产酶的变化 |
| 2.4.4 制曲过程中毛霉产酶的变化 |
| 2.4.5 制曲过程中红曲霉产酶的变化 |
| 2.4.6 制曲过程中米根霉产酶的变化 |
| 2.4.7 制曲过程中枯草芽孢杆菌产酶的变化 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 制曲发酵方式的研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 实验仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 单菌种制曲发酵 |
| 3.3.2 分开制曲复合发酵 |
| 3.3.3 复合菌制曲发酵 |
| 3.3.4 复合菌比例的研究 |
| 3.3.5 蛋白酶活力的测定 |
| 3.3.6 氨基酸态氮的测定 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 单菌种制曲发酵对豆酱品质的研究 |
| 3.4.2 分开制曲复合发酵对豆酱品质的影响 |
| 3.4.3 复合菌制曲发酵对豆酱品质的影响 |
| 3.4.4 复合菌比例对豆酱品质的影响 |
| 3.4.5 验证性试验 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 复合菌发酵工艺的研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 实验仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 菌种活化、扩大培养 |
| 4.3.2 盐水浓度对豆酱品质的影响 |
| 4.3.3 复合菌比例对豆酱品质的影响 |
| 4.3.4 复合菌接种量对豆酱品质的影响 |
| 4.3.5 Box-Behnken响应面试验 |
| 4.3.6 豆酱品质的分析 |
| 4.3.7 指标测定 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 盐水浓度对豆酱品质的影响 |
| 4.4.2 复合菌比例对豆酱品质的影响 |
| 4.4.3 复合菌接种量对豆酱品质的影响 |
| 4.4.4 豆酱发酵工艺的优化 |
| 4.4.5 豆酱品质的分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 未来研究展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
四、厚层通风制取3.324甘薯曲霉种曲（论文参考文献）
- [1]混菌制曲和酱渣添加对黄豆酱理化指标动态变化的影响[J]. 刘丹,葛予宁,徐晗,石磊,李贞景,陈明,周庆礼,王昌禄,张志军. 中国酿造, 2020(07)
- [2]浓香型高色度甜面酱加工技术及其新产品的开发[D]. 周琳. 成都大学, 2020(08)
- [3]复合菌发酵豆酱的研究[D]. 古小露. 西华大学, 2018(01)
- [4]厚层通风制取3.324甘薯曲霉种曲[J]. 杨爱华,沈岩,李宝华,刘济生. 中国调味品, 2003(01)