色差仪与DigiEye对预制蔬菜颜色的表征

论文摘要

颜色是加工蔬菜的重要特性之一,加工过程中蔬菜的颜色变化影响其感官品质,因此对产品颜色的准确表征具有重要意义。该文以颜色参数亮度值（L*）、红-绿值（a*）和黄-蓝值（b*）为指标,探索不同预制工艺下（气蒸、水煮、油炒）不同蔬菜（藕、马铃薯、胡萝卜）颜色变化规律,揭示全自动色差仪与新型非接触式数字彩色成像系统DigiEye色牢度评级仪表征颜色变化的相关性。研究结果表明,经过预制处理的藕和马铃薯的L*,a*,b*值均有所下降,而胡萝卜相反;不同预制时间藕和胡萝卜的颜色变化规律较复杂,但是炒制过程中都能维持较好的亮度,而对于马铃薯,蒸煮时间越长,L*、a*值越大,b*值越小,炒制时间越长,L*,a*,b*值越小。色差仪与DigiEye色牢度评级仪所测得的L*,a*,b*值显著相关（p <0.05）,根据色差仪评价DigiEye色牢度评级仪的适用性可知,b*、a*、a*分别为DigiEye色牢度评级仪表征藕、马铃薯、胡萝卜颜色的最佳参数。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 方法
•     1.2.1 样品的制备
•       1.2.1. 1 预处理
•       1.2.1. 2 预制烹饪处理
•     1.2.2 ColorQuest XE全自动色差仪对颜色的测定
•     1.2.3 DigiEye色牢度评级仪对颜色的测定
•   1.3 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 ColorQuest XE全自动色差仪和DigiEye表征加工蔬菜的颜色
•   2.2 ColorQuest XE全自动色差仪和DigiEye色牢度评级仪测定结果的相关性分析
•     2.2.1 ColorQuest XE全自动色差仪和DigiEye色牢度评级仪对藕颜色测定的相关性分析
•     2.2.2 ColorQuest XE全自动色差仪和DigiEye色牢度评级仪对马铃薯颜色测定的相关性分析
•     2.2.3 ColorQuest XE全自动色差仪和DigiEye色牢度评级仪对胡萝卜颜色测定的相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 周中帆,丁德玥,张沛枫,李媛媛,张燕

关键词: 色差仪,色牢度评级仪,颜色,蔬菜,相关性

来源: 食品研究与开发 2019年23期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心

基金: 北京市级大学生创新项目(2018bj078),国家自然科学基金(31571844)

分类号: TS255.3

页码: 1-8

总页数: 8

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