低糖天麻果脯的加工工艺及保藏方式研究

论文摘要

以新鲜天麻为原料,在传统工艺基础上,采用微波渗糖工艺研制低糖天麻果脯;基于感官评定标准,通过单因素试验和正交试验,确定低糖天麻果脯的最佳生产工艺条件;并通过保藏试验,确定产品最佳保藏方式。结果表明:预煮15 min、0.6%柠檬酸护色3 h,1.0%CaCl2硬化3 h、微波渗糖35 min、糖渍15 h、干燥温度50℃、干燥时间10 h为最佳生产工艺条件;并确定巴氏杀菌5 min,4℃冷藏为最佳保藏方式。以此法制备的天麻果脯含糖量低、酸甜适宜、品质良好。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 低糖天麻果脯的工艺流程
•     1.3.2 操作要点
•     1.3.3 试验设计
•       1.3.3. 1 单因素试验
•       1.3.3. 2 正交试验
•     1.3.4 低糖天麻果脯的品质评定
•       1.3.4. 1 感官指标及评分标准
•       1.3.4. 2 产品保藏方式
•       1.3.4. 3 低糖天麻果脯微生物指标的测定
•       1.3.4. 4 低糖天麻果脯水分和总糖含量的测定
•       1.3.4. 5 低糖天麻果脯天麻素的测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 单因素试验结果
•     2.1.1 护色剂种类对低糖天麻果脯品质的影响
•     2.1.2护色剂浓度对低糖天麻果脯品质的影响
•     2.1.3 硬化剂浓度对低糖天麻果脯品质的影响
•     2.1.4 护色硬化时间对低糖天麻果脯品质的影响
•     2.1.5预煮时间对低糖天麻果脯品质的影响
•     2.1.6 干燥温度对低糖天麻果脯品质的影响
•     2.1.7干燥时间对低糖天麻果脯品质的影响
•     2.1.8 微波渗糖时间对低糖天麻果脯品质的影响
•     2.1.9 糖渍时间对低糖天麻果脯品质的影响
•   2.2 正交试验结果
•   2.3 不同保藏方式对低糖天麻果脯感官和菌落总数的影响
•   2.4 低糖天麻果脯成品指标
•     2.4.1 理化和微生物指标
•     2.4.2 天麻素含量测定
• 3 讨论与结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 贺森,李晓霞,张雪,王希付,李泽东,谢钰松,俞捷,曹冠华

关键词: 低糖天麻果脯,微波渗糖,加工工艺,真空包装,保藏方式

来源: 食品研究与开发 2019年23期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 云南中医药大学中药学院

基金: 国家自然科学基金项目(81560612),云南省科技计划项目[2017FF116(-019),2017FF117(-014)],国家重点研发计划项目(2017YFC1700704),云南省南药研究协同创新中心项目(30270100500),中央本级重大增减支项目(2060302)

分类号: TS255.41

页码: 116-122

总页数: 7

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