鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化

论文摘要

以鲟鱼为原料制备鲟鱼鱼糜凝胶,通过蛋白质组成、水分分布、傅里叶变换红外光谱、流变特性分析以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析研究了鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化。结果表明:在鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中,其盐溶性蛋白比例和水溶性蛋白比例均下降,不溶性蛋白比例上升;肌球蛋白重链、肌动蛋白含量均下降;鱼糜蛋白质的吸收峰在1 100 cm-1附近发生红移;鲟鱼鱼糜的弛豫时间T2有4个区间,加工后鱼糜凝胶对水分子的束缚力更大,黏弹性也更高;说明经过漂洗、擂溃和凝胶化处理后,鲟鱼鱼糜凝胶形成了致密的凝胶网状结构。本研究为进一步提高鲟鱼鱼糜凝胶的品质提供了理论依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 鲟鱼鱼糜凝胶的制备
•     1.3.2 鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中粗蛋白质量浓度的测定
•     1.3.3 鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中盐溶性蛋白、水溶性蛋白比例的测定
•     1.3.4 鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中水分分布的变化
•     1.3.5 鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中傅里叶变换红外光谱分析
•     1.3.6 鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的流变特性分析
•       1.3.6. 1 频率扫描
•       1.3.6. 2 蠕变实验
•     1.3.7 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析
•   1.4 数据统计与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中蛋白组成的变化
•   2.2 鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中水分分布的变化
•   2.3 鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中傅里叶变换红外光谱分析
•   2.4 鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的流变特性分析
•     2.4.1 频率扫描
•     2.4.2 蠕变实验
•   2.5 SDS-PAGE分析结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 唐淑玮,高瑞昌,曾名湧,冯秋凤,陈依萍,赵元晖

关键词: 鲟鱼鱼糜,凝胶化,形成过程,物理化学变化

来源: 食品科学 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国海洋大学食品科学与工程学院,江苏大学食品与生物工程学院

基金: 山东省重点研发计划项目(2017GHY15128),现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46)

分类号: TS254.4

页码: 82-87

总页数: 6

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