响应面法优化黑麦酥性饼干配方研究

论文摘要

本研究以黑麦为原料,以感官评分和硬度为评价指标,采用单因素及响应面方法优化黑麦酥性饼干配方工艺,考察黑麦粉、低筋粉、白砂糖、黄油、小苏打的添加量对饼干品质的影响。经研究得黑麦粉与低筋粉比例1∶2,添加黄油35%、白砂糖20%、奶粉14%、小苏打0. 7%,烤箱顶温200℃、底温180℃、烘烤时间12min为最佳工艺配方。制得的黑麦酥性饼干色泽金黄、口感酥脆、甜度适中,具有独特的麦香风味。黑麦酥性饼干食用方便、美味营养,为酥性饼干增加了新的品种,也为黑麦产品开发及深加工提供新思路和方法。

论文目录

• 1 实验材料与仪器
•   1.1 实验材料
•   1.2 实验仪器
• 2 试验工艺
•   2.1 饼干制作工艺
•   2.2 饼干制作操作要点
• 3 试验方法
•   3.1 硬度测定
•   3.2 感官评分
•   3.3 单因素试验设计
•     3.3.1 黄油添加量的确定
•     3.3.2 黑麦粉与低筋粉比例添加量的确定
•     3.3.3 白砂糖添加量的确定
•     3.3.4 奶粉添加量的确定
•     3.3.5 小苏打添加量的确定
•   3.4 Box-Behnken试验设计
• 4 单因素实验结果与讨论
•   4.1 不同黄油添加量感官评分和硬度结果及分析
•   4.2 不同黑麦粉与低筋粉比例添加量感官评分和硬度结果及分析
•   4.3 不同白砂糖添加量感官评分和硬度结果及分析
•   4.4 不同奶粉添加量感官评分和硬度结果及分析
•   4.5 不同小苏打添加量感官评分和硬度结果及分析
•   4.6 综合结果分析
• 5 响应面试验结果
•   5.1 模型建立与数据分析
•     5.1.1 感官评分标准
•     5.1.2 硬度
•   5.2 响应面分析
•     5.2.1 感官评分分析
•     5.2.2 硬度分析
•   5.3 验证试验
•     5.3.1 感官评分验证试验
•     5.3.2 硬度验证试验
• 6 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王俊颖,许晓云,李子琼,杜慧慧,栗兰杰,翟立公

关键词: 黑麦,酥性饼干,最佳配方

来源: 四川旅游学院学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 安徽科技学院,安徽顶康食品有限公司

基金: 安徽省重点研究与开发计划项目“富硒黑小麦产业链关键术创新与集成应用”,项目编号:1804g07020158,2019年安徽省省级大学生创新创业训练计划项目“紫薯荞麦混合粉粉质改良及酥性饼干的研究”,项目编号:S201910879178

分类号: TS213.22

页码: 19-24

总页数: 6

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