川茶微粉低脂低糖蛋黄酱的品质改良及特性研究

论文摘要

以川茶微粉、牛奶、蜂蜜、蛋清为研究对象,在单因素试验的基础上筛选出4个主要影响因素,设计四因素三水平L9（34）正交试验,考察4个因素的交互作用及对产品质构特性和色差的差异性。通过分析不同配方对产品胶粘性、硬度、内聚性、弹性、感官弹性和咀嚼性的显著性差异,结合单因素试验的结果选出最优配方,结果表明,胶粘性、硬度、内聚性、弹性、感官弹性、咀嚼性均能客观反映川茶微粉改良蛋黄酱的品质。最终得到产品最优工艺参数为蜂蜜15g、牛奶160mL、川茶微粉20g、蛋清15g。

论文目录

• 1 材料与设备
•   1.1 试验材料
•   1.2 设备仪器
• 2 试验方法
•   2.1 川茶微粉改良型蛋黄酱质构特性测定[9,10]
•   2.2 川茶微粉改良型蛋黄酱制备工艺流程[11,12]
•   2.3 单因素试验设计
•   2.4 正交试验
•   2.5 感官鉴评标准[15]
•   2.6 川茶微粉改良蛋黄酱的综合评价[17,18]
•   2.7 数据处理
• 3 结果与分析
•   3.1 川茶微粉改良黄酱的单因素试验结果分析
•     3.1.1 川茶微粉添加量对川茶微粉改良蛋黄酱品质的影响
•     3.1.2 蛋清添加量对川茶微粉改良蛋黄酱品质的影响
•     3.1.3 蜂蜜添加量对川茶微粉改良蛋黄酱品质的影响
•     3.1.4 牛奶添加量对川茶微粉改良蛋黄酱品质的影响
•   3.2 正交试验结果
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李燮昕,王鑫,高杨红倩,刘世洪

关键词: 川茶微粉,低脂,低糖,质构

来源: 中国调味品 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川旅游学院

基金: 川菜发展研究中心课题（CC16Z04）

分类号: TS264.24

页码: 65-68

总页数: 4

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