超声耦合不同酸度柠檬酸脱苦溶液对苦杏仁品质特性的影响

论文摘要

【目的】探究超声耦合不同pH柠檬酸溶液脱苦对苦杏仁颜色等品质特性的影响;利用相关性分析明确各指标间的关系,以简化脱苦酸溶液对苦杏仁品质的评价指标;运用多元数据处理对不同酸度脱苦溶液进行分类,为科学合理选择脱苦溶液从而减少苦杏仁营养及感官品质损失提供理论依据。【方法】以苦杏仁为研究对象,首先利用高效液相色谱仪、分光光度计、质构仪等仪器对苦杏仁的质构、β-葡萄糖苷酶活性、苦杏仁苷和水分含量等进行测定,并评定脱苦后杏仁的感官特性。同时,测定脱苦溶液中总酚、蛋白质、还原糖、可溶性固形物的含量,并采用单因素方差分析、相关性分析对测定结果进行显著性和相关性分析。利用主成分分析（PCA）、聚类分析（CA）等多元数据处理方法,对6种不同酸度脱苦液中相关数据进行综合分析。【结果】与未脱苦杏仁相比,6种不同酸度脱苦溶液处理后,脱苦杏仁的颜色、硬度、脆性、咀嚼性、回复性、胶着性及感官评价结果均存在显著差异,且脱苦杏仁中水分含量增多,β-葡萄糖苷酶活性变化显著。当脱苦柠檬酸溶液pH为5时,苦杏仁脱苦所需时间最短,仅需90 min,且苦杏仁中各营养物质损失较少、口感也较好。通过相关性分析可知,各指标间具有一定的相关性。PCA、CA的分析结果一致,即二者均可将6种脱苦溶液分为3大类,且同一大类中各脱苦溶液之间的相关理化指标差异不显著。【结论】综合分析,pH为5的柠檬酸溶液可以作为超声快速脱除苦杏仁苦味的较优脱苦溶液,这样既可以加速苦杏仁脱苦,又能减少苦杏仁中营养物质的流失,最大程度保持苦杏仁固有的口感特性,可为苦杏仁的产业化快速脱苦提供有力支撑。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•     1.1.1 材料与试剂
•     1.1.2 主要仪器设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 样品前处理
•     1.2.2 配制不同p H的脱苦溶液
•     1.2.3 样品制备
•     1.2.4 脱苦杏仁颜色指标测定
•     1.2.5 脱苦杏仁质构测定指标及参数设置
•     1.2.6 脱苦杏仁感官评定[24-25]
•     1.2.7 脱苦后杏仁中水分含量的测定
•     1.2.8 脱苦杏仁中β-葡萄糖苷酶活力的测定
•     1.2.9 脱苦溶液中总酚含量测定
•     1.2.1 0 脱苦溶液中蛋白质含量测定
•     1.2.1 1 脱苦溶液中还原糖含量测定
•     1.2.1 2 脱苦溶液中可溶性固形物的测定
•   1.3 数据分析
• 2 结果
•   2.1 超声耦合不同p H柠檬酸溶液脱苦对苦杏仁苷的影响
•   2.2 超声耦合不同p H柠檬酸溶液脱苦对苦杏仁颜色的影响
•   2.3 超声耦合不同p H柠檬酸溶液脱苦对苦杏仁品质特性的影响
•     2.3.1 对脱苦杏仁质构的影响
•     2.3.2 对脱苦杏仁的感官评定
•     2.3.3 对脱苦杏仁及脱苦溶液中部分理化指标的影响
•   2.4 超声耦合柠檬酸溶液脱苦后杏仁颜色及品质间的相关性分析
•   2.5 主成分分析
•   2.6 聚类分析
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 史芳芳,张清安

关键词: 苦杏仁,脱苦溶液,质构,感官评定,主成分分析,聚类分析

来源: 中国农业科学 2019年17期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 陕西师范大学食品工程与营养科学学院

基金: 国家自然科学基金青年基金(31101324),陕西省重点研发计划(2017NY-167,2018ZDXM-NY-086),西安市科技局高校院所人才服务企业工程项目(2017071CG,RC034(SXSF003))

分类号: TS255.6

页码: 3034-3048

总页数: 15

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