白酒有机酸谱

论文摘要

有机酸对白酒的香气与口感有关重要影响。应用液液微萃取结合GC-MS、UPLC和衍生化结合GC-MS方法分别测定11个香型白酒原酒中42种有机酸。结果表明,乙酸和乳酸是白酒中含量最高的酸,平均在600mg/L以上,分别占有机酸总量的41%和43%,合计占有机酸总量的84%以上;含量在1mg/L以上的酸有18种。凡是发酵过程中酒醅与窖泥接触的酒中己酸、丁酸、丙酸和戊酸均有较高含量;苯甲酸存在于所有香型白酒中,含量在1mg/L以下,是白酒发酵过程中自然产生的。关于有机酸的味觉贡献将在另外文章中阐述。

论文目录

• 0前言
• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•     1.1.1 11个香型白酒样品:
•     1.1.2 本研究定量的所有化合物的标准品均购自Sig-ma-Aldrich公司, 标准品纯度≥97%。
•   1.2 方法
•     1.2.1 液液微萃取定量挥发性有机酸。
•     1.2.2 UPLC定量乳酸。
•     1.2.3 衍生化测定除乳酸外的不挥发性有机酸。
• 2 结果与讨论
•   2.1 41种有机酸在11种香型中分布
•   2.2 乙酸和乳酸是我国白酒中含量最高的酸
•   2.3 己酸、丁酸、丙酸和戊酸主要存在于与窖泥接触的原酒中
•   2.4 2-糠酸主要存在于酱香型白酒中
•   2.5 苯甲酸不是白酒的添加物, 是白酒发酵过程中自然产生的。
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 范文来,龚舒蓓,徐岩

关键词: 白酒,有机酸,衍生化测定,乙酸,乳酸

来源: 酿酒 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 教育部工业生物技术重点实验室江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究室

基金: 十三五国家重大专项(2016YFD0400500)

分类号: TS262.3

页码: 37-42

总页数: 6

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