加工方式对绿豆蛋白亚基和功能性质的影响

论文摘要

绿豆中蛋白质含量高,氨基酸种类丰富,是一种具有较强加工适用性的优质蛋白质资源。本实验以绿豆为材料,对绿豆进行蒸制、煮制两种不同热处理,用碱提酸沉法提取绿豆蛋白,并对其进行结构和功能性质的测定。结果表明:随着热处理时间的延长,蒸制和煮制的绿豆蛋白中大分子蛋白亚基条带灰度均变浅,即大分子质量蛋白含量均减少,分子质量为57.5 kDa的8S球蛋白亚基条带逐渐消失。两种处理相比,煮制绿豆蛋白增加了一条分子质量为35.4 kDa的条带。两种处理绿豆蛋白的持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性均随处理时间延长不断提高,且蒸制绿豆蛋白优于煮制;而起泡性、泡沫稳定性、溶解性随处理时间延长呈先上升后下降的趋势,在20～25 min时性能最佳,蒸制绿豆蛋白的性能较好,起泡性、泡沫稳定性、溶解度分别为25.6%、77.1%、13.6%。本研究为绿豆蛋白的改性提供理论依据,对提高绿豆蛋白在食品行业中的应用以及绿豆产品的精深加工具有参考意义。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 绿豆的热加工
•     1.3.2 绿豆蛋白的提取
•     1.3.3 等电点的测定
•     1.3.4 持水性、持油性的测定
•     1.3.5 乳化性、乳化稳定性的测定
•     1.3.6 起泡性、泡沫稳定性的测定
•     1.3.7 溶解性的测定
•     1.3.8 SDS-PAGE测定
•   1.4 数据统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 绿豆蛋白的等电点
•   2.2 持水性和持油性分析
•   2.3 乳化性和乳化稳定性分析
•   2.4 起泡性和泡沫稳定性分析
•   2.5 溶解性分析
•   2.6 SDS-PAGE分析结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张舒,王长远,盛亚男,冯玉超,富天昕,李雪

关键词: 绿豆蛋白,亚基,功能性质,加工方式

来源: 食品科学 2019年19期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 黑龙江八一农垦大学食品学院,国家杂粮工程技术研究中心

基金: 黑龙江省自然科学基金项目(LH2019C054),黑龙江省博士后基金项目(LBH-Z15217),黑龙江省农垦总局科技项目(HNK135-05-01),“十三五”国家重点研发计划项目(2017YFD0401203)

分类号: TS201.21

页码: 113-119

总页数: 7

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